Потом влить 3 ложки горячего молока и размешать. Между тем взбить
3 желтка с 2 столовыми ложками сахара, смешать с шоколадом, развести 2 стаканами теплого молока, размешать, поставить на горячее место на плиту и неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть; после этого облить пудинг и подавать.
255. Сабайон к пудингу
На 6 персон: Желтков яичных 6 Сахара 3 ст. л. Мадеры, хереса или рома ½ стакана • Воды ½ стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить желтки с сахаром добела, развести вином и, влив ½ стакана воды, поставить на легкий огонь, не переставая взбивать венчиком. Когда сабайон начнет подниматься, тотчас переставить кастрюльку на большой огонь, не переставая взбивать. Когда же поднимется и превратится в пену, облить им пудинг и подавать. Примечание. Если вино легкое, то воды не надо, а взять ½ стакана вина.
256. Пудинг из риса
На 6 персон:
Риса 200 г, или 1 стакан Молока 3 стакана Масла 2 ст. л. •
Миндаля горького 10 зерен • Изюма 100 г • Желтков 4 • Сахара 2 ст. л. • Корицы 1 ч. л. • Сухарей для обсыпки 4 •
Масла для смазки формы 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить 200 г риса в 4 стаканах молока, положить 2 столовые ложки масла, размешать, потом прибавить толченого горького миндаля, 100 г изюма, 2 ложки сахара и, наконец, 3 или 4 взбитых желтка, все хорошенько посыпать корицей и размешать. Между тем приготовить форму, вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить в нее приготовленный рис, сравнять, посыпать сухарями, а сверху положить кусок масла (т. е. 1 чайную ложку) и поставить в духовую печь. Чаще поворачивать, чтобы пудинг ровно запекся кругом. Этот пудинг запекается в 1 час.
♦ Примечание. К нему подают толченый сахар с корицей и сливки или сладкий соус.
257. Соус из сливок с ванилью к шпинатовому пудингу
Сливок 2 стакана Сахара 4 ст. л. Желтков 6 • Ванили точеной ⅓ палочки ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана сливок (или молока), взбить б желтков с 4 столовыми ложками сахара и смешать с горячими сливками.
Потом истолочь ⅓ палочки ванили; завязать в кисею, опустить туда же и, поставив на плиту, постоянно взбивать лопаткой или веничком, пока вся масса не загустеет, но не давать кипеть. Когда начнет густеть и подниматься, снять с плиты, вынуть завязанную ваниль, тотчас облить шпинатовый пудинг и подавать.
258. Пудинг из ржаного хлеба
На 6 персон:
Черствого тертого ржаного хлеба 2 стакана Масла растопленного и сметаны по 3 ст. л. Яиц 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы точеной 1 ч. л. • Сухарей для обсыпки 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натереть черствого ржаного хлеба столько, чтобы составилось 2 стакана, облить его тремя ложками растопленного хорошего масла, тереть ½ часа, потом прибавить 3 ложки сметаны, размешать, взбить 5 желтков с 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку толченой корицы или цедры, стертой с одного лимона, и все хорошенько смешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с 2 ложками сахара, вылить в общую массу, размешать, выложить в форму, обмазанную маслом и усыпанную сухарями на 3 пальца ниже от верха (формы) и накрепко закрыть. Вставить форму в кипяток так, чтобы она была в кипятке, не доходя 1 пальца до верха. Варить на пару 1 час, приливая по временам в кастрюлю кипятку, чтобы форма вся была постоянно в кипятке. Когда пудинг готов, выложить его осторожно из формы, облить свежей сметаной или растопленным маслом и подавать.