ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать ягоды от веточек, сложить в волосяное сито и хорошенько протереть; из густого пюре от протертых ягод взять б полных столовых ложек, смешать с 3 столовыми ложками мелкого сахара, хорошенько протереть и поставить в холодное место.
Потом перед самым обедом взбить 10 самых свежих белков, присыпая понемногу 3 ложки сахара, и, когда белки хорошо собьются в густую пену, класть в них пюре из ягод, по одной ложке, не переставая взбивать белки на льду.
Когда все ягодное пюре будет выложено и взбито с белками, тогда выложить на фаянсовое или металлическое блюдо и поставить в духовую печь в вольный дух на 10 или 15 минут.
Наблюдать, чтобы пирог хорошо зарумянился. Когда он готов, хорошо поднялся и зарумянился, вынуть его из печи и тотчас подавать к столу, чтобы не опал.
♦ Примечание. К нему подаются сливки.
268. Воздушный пирог из крыжовника
На 8 или 10 персон:
Крыжовника зрелого 600 г Сахара 6 ст. л. Белков яичных 10 • Цедру с одного лимона или корицы 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать крыжовник, вымыть, сложить 3 стакана в небольшую кастрюльку или в тазик (в котором варят варенье), залить 1 ½ стаканами холодной воды и поставить варить до мягкости. Потом откинуть на решето, облить его холодной водой, дать стечь воде, остудить и протереть сквозь сито. Отмерить б столовых ложек протертого пюре и хорошенько растереть с 3 столовыми ложками мелкого сахара; прибавив цедру, натертую на терке с 1 лимона, или вместо нее всыпав 1 чайную ложку толченой корицы, размешать и поставить в холодное место на ¼ часа.
Потом, когда пора делать пирог, взбить белки с сахаром и положить по одной ложке протертого пюре из крыжовника; когда же белки начнут сильно густеть, поступать как сказано о всех воздушных пирогах.
♦ Примечание. К нему подают сливки.
269. Воздушный пирог с вареньем
На 8 и более персон:
Варенья без сиропа 4 ст. л. Белков 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Поступать точно так же, как и с предыдущими воздушными пирогами, только с тою разницею, что варенье в ягодах не протирают, но кладут прямо в то время, когда сбивают на льду белки и когда они порядочно загустеют; а потом поступать, как сказано выше.
♦ Примечание. Подают к нему сливки.
270. Воздушный пирог из лимонов, или лимонное суфле
На 8 или 10 персон:
Лимонов зрелых без пятен 2 Сахара 6 ст. л. Белков 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить до мягкости 2 лимона, залив их кипятком в небольшой кастрюльке так, чтобы оба лимона были совершенно покрыты водою, и варить их 2 часа; потом вынуть из воды, совершенно протереть сквозь решето и только отбросить зерна. Протертое лимонное пюре взбить хорошенько с 3 ложками сахара; взбивать