часа. Потом взбить белки с 3 столовыми ложками сахара, прикладывая в них по ложке протертого лимонного пюре и не переставая взбивать белки. Тогда сложить всю взбитую массу белков с лимонным пюре на крепкое фаянсовое блюдо, которое могло бы терпеть жар и не лопнуло. Уложив горкою, поставить в духовую печь на 15 или 20 минут в вольный дух, а как только зарумянится и поднимется, тотчас подавать к столу, чтобы пирог не опал.
Примечание. К нему подают сливки
271. Пирожное из яблок под слоеным тестом
а) Для яблок:
Яблок крупных кисло-сладких 6 штук Сахара мелкого 1 стакан • Цедры, натертой с двух апельсинов, или корицы толченой 1 ч. л. • Рома или другого вина 1 рюмку
б) На слоеное тесто:
•
Муки 200 г • Воды холодной ½
стакана •
Масла сливочного 200 г • Сухарей толченых для обсыпки пирога ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбрать крупных кисло-сладких б или 7 яблок без пятен, обрезать с них кожицу и нарезать тонкими кружками; потом взять круглое фаянсовое или металлическое блюдо, класть ряд нарезанных яблок и посыпать их мелким сахаром, пока яблок наберется полное блюдо. Тогда облить их одной рюмкой рома или другого вина, закрыть кружком из слоеного теста, плотно прижать тесто к краям блюда, обсыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печь в легкий дух на ½ часа; чаще посматривать и поворачивать блюдо, чтобы пирожное ровно зарумянилось. Когда будет готово, то вынуть из печи, посыпать сверху мелким сахаром и, не перекладывая с блюда, подавать к столу.
♦ Примечание. Состав для слоеного теста на такой пирог определен; а как делать из указанного состава тесто, для этого надо прочитать статью о пирогах.
272. Воздушный пирог из слив
На 8 или 10 персон:
Крупных спелых слив 20 штук Сахара 6 ст. л. Цедры с 1 лимона •
Белков 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Воздушный пирог из слив приготовляется так же, как и все воздушные пироги, с тою лишь разницей, что сливы варить не надо, а только наколоть каждую в нескольких местах деревянной спичкой, сложить в глубокую посуду, обварить кипятком так, чтобы все сливы были покрыты им, закрыть их крышкой и дать постоять часа. Потом слить воду, вынуть из слив косточки, а мякоть сложить в решето и протереть; из протертого пюре взять
б ложек, растереть с 3 ложками сахара, всыпать цедры с 1 лимона, размешать и поставить в холодное место на часа. Потом взбивать белки с сахаром, класть протертого пюре по ложке, пока взбиваются белки, и поступать как при приготовлении всех воздушных пирогов.
♦ Примечание. Подаются тоже сливки.
273. Пирожное из яблок с сабайоном
На 6 персон:
Яблок средней величины 6 Гвоздики 36 головок Сахара 1 стакан • Варенья 400 г