Мелкого сахара 3 ст. л. Цедры с 1 лимона Желтков 4 •
Муки 3 ст. л. • Масла растопленного 1 ст. л. •
Сливок 2 ст. л. •
Белков 4 •
Масла для обмазки сковород 2 ст. л. • Варенья 600 г без сиропа ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько стереть 4 столовые ложки мелкого сахара с цедрой, стертой с одного лимона; добела взбить 4 желтка с растертым с цедрой сахаром, всыпать 3 столовые ложки муки и снова взбивать. Затем прибавить 1 столовую ложку растопленного чуть теплого масла, размешать и развести 2 столовыми ложками сливок.
В это же время отдельно взбить в густую пену 4 белка и положить из них немного в приготовленное тесто; хорошенько размешать, потом выложить все белки вдруг и тогда уже не взбивать, а только недолго поднимать всю массу ложкой снизу вверх.
Затем разогреть масло на железном листе с загнутыми краями, выложить на него всю массу, разровнять и поставить на несколько минут в духовую печь.
Дать хорошенько зарумяниться, вынуть из печи, разрезать на две части, на одну наложить варенья без сока, а другую осторожно поднять ножом и покрыть ею половину, намазанную вареньем.
Наконец, вырезать из бумаги кружок величиной в плоскую тарелку, слегка наложить на пирог, вырезать и закруглить его по бумаге, убрать сверху вареньем, или осыпать сахаром или вареными засахаренными фруктами и подавать.
309. Бисквиты
Яиц 8 Сахара 8 ч. л. Муки картофельной 8 ч. л. • Цедры с 1 лимона ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки с мелким сахаром, смешанным с лимонной цедрой; взбивать пока не побелеют и не поднимутся; понемногу всыпать в желтки картофельную муку и хорошенько размешать. Потом взбить до густой пены белки; сначала положить их в желтки немного и размешать, а потом выложить все, не переставая взбивать их; затем всю эту массу осторожно размешать ложкой, поднимая снизу вверх.
Тогда приготовить железный лист и разложить на него лист или 2, сколько потребуется, бумаги. Затем сделать корнет (бумажную воронку), обрезав снизу конец, держать эту воронку над бумагой, разложенной на железном листе, и складывать в воронку тесто, выпуская его вниз и выделывая бисквиты отдельно один от другого.
Потом посыпать их сахаром, поставить в духовую печь, в вольный дух, и зарумянить. Наконец, вынуть бисквиты, дать им остынуть на бумаге и убрать ими пирожное из взбитых сливок.
♦ Примечание. Бисквиты следует осторожно снимать с бумаги ножом.
310. Бисквитный венский пирог с глазурью (вроде кондитерского)
Яиц 8 Сахара 5 ст. л. Цедры с 1 лимона •
Муки 5 ст. л. •
Масла растопленного 1½ст. л. • Варенья или яблочного мармелада 200 г