ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сначала приготовить легкое бисквитное тесто следующим способом: взять 8 яиц, отделить белки от желтков и 8 желтков взбить добела с 5 ложками сахара, прибавив в них натертую цедру с 1 лимона. Затем всыпать 5 столовых ложек муки, 1 ½ ложки растопленного тепловатого масла и все хорошенько размешать; тогда взбить в самую густую пену 8 белков, осторожно выложить их в общую массу и размешать, легко поворачивая ложкой всю массу снизу вверх. Наконец, приготовить железный лист, вырезать два или три кружка из бумаги такой величины, какой желают иметь пирог, намазать их маслом и положить на приготовленный лист; наложить на них массы и, поставив в духовую печь в вольный дух, дать хорошенько запечься и зарумяниться.
Тогда вынуть, осторожно снять каждый пласт с бумаги, намазать один из них вареньем или яблочным мармеладом, потом наложить на него другой пласт, а если пирог в три кружка, намазать вареньем и второй пласт, наложив на него третий. Обровнять хорошенько кругом, чтобы изо всех пластов составился ровный круг, сложить на блюдо, облить сверху и с боков глазурью, убрать сверху вареньем или цукатами из апельсина и лимона, поставить на теплое место и дать обсохнуть глазури.
Подавая пирог к столу, можно убрать его еще более посредством прибавки сверху какого-нибудь сиропа или желе.
311. Глазурь для бисквитного пирога
Самого мелкого сахара просеянного 5 ст. л. Белок яичный 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Просеять сквозь сито 5 столовых ложек сахара и положить один самый свежий белок; мешать ложкой сахар с белком до тех пор, пока масса сгустеет, сделается гладкой, поднимется и побелеет. Тогда выложить ее на середину пирога, ровно размазать и сравнять верх, осторожно и разом проводя ножом, чтобы было ровно; потом смазать кругом бока, сравнять массу с верхом и поступать, как сказано выше.
Можно в эту глазурь положить несколько (5 или б) капель лимонного сока или душистого масла, но это – для желающих.
♦ Примечание. Глазурь надо стараться вести по верху пирога одним разом; иначе она может смешаться с крошками, и в таком случае, когда глазурь застынет, на верху его будут заметны черные пятна от крошек теста.
312. Бисквитный рулет
Яиц 5 Мелкого сахара 5 ст. л. Ванили ⅓ палочки • Муки 4 ст. л. • Масла растопленного 1½ ст. л. • Сливок 2 или 3 ст. л. • Масла для смазки листа 1½ ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с 5 столовыми ложками мелкого сахара, всыпать толченую ваниль, размешать, затем всыпать 4 ложки муки и опять мешать, прибавляя в это время 1 ½ столовой ложки тепловатого растопленного масла и 3 ложки сливок.