Потом разварить 80 г желатина в 2 ½ стаканах воды и, процедив его в подслащенный малиновый сок, размешать, немного остудить, вылить в форму и поставить в лед. Через 5 часов желе можно употреблять, выложив его из формы.
354. Желе из черной смородины
На 10 или даже 15 персон:
Свежих ягод очищенной черной смородины 4 стакана Воды 9 стаканов Цедры с 2 лимонов •
Сока лимонного по вкусу, но не менее 1 чайной ложки •
Сахара 400 г • Желатина 80 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 4 полные стакана хороших спелых ягод черной смородины, сложить в кастрюлю, залить 9 стаканами горячей воды, поставить на плиту, дать хорошенько прокипеть, размешать всю ягоду и раздавить во время ее варки. Затем процедить сквозь самое тонкое волосяное сито или кисею в особую миску, опустить туда цедру, срезанную с 2 лимонов, накрыть крышкой и дать постоять не более ½ часа.
Между тем расщипать 80 г желатина, сполоснуть его холодной водой, сложить в особую кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить на легкий огонь, дать развариться. В это время отмерить 9 стаканов, но не более, вскипяченного ягодного взвара, залить им 400 г мелкого сахара и дать постоять, чтобы сахар разошелся.
Потом размешать, прибавить в него сок из одного лимона и наконец вылить туда горячий клей, как есть, из кастрюльки, опять размешать и все процедить сквозь кисею. Залить большую или маленькие формы, поставить в лед и дать совершенно застынуть. Желе можно употреблять спустя 6 часов, но лучше на другой день.
♦ Примечание. Подавая к столу, выложить из формы как сказано выше. Из этой порции можно залить одну форму средней величины и 8 или 10 маленьких.
355. Желе из барбариса и красной смородины
Желе из барбариса и красной смородины приготовляется точно так же, как и из черной смородины; так же варится взвар из ягод и кладется вся та же пропорция; только вместо лимонной цедры надо класть Уз палочки ванили для приятного запаха, потому что барбарис и красная смородина его не дают. Хотя обе эти ягоды довольно кислы, но, чтобы дать им лучший цвет, непременно надо класть в оба эти желе по 1 чайной ложке лимонного сока и поступать так, как сказано о желе из черной смородины (§ 354).
356. Желе теневое
На 10 и даже 15 персон Желе теневое весьма красиво; его можно делать в 2 или три тени и более. Во-первых, надо сварить желе из белого вина, взяв всю порцию означенных там припасов (§ 351). Во-вторых, процедить, разлить в три отдельные глубокие посуды и потом дать каждому особый цвет. В одно вылитое желе можно поджечь 1 кусок сахара, разведенного 1 ложкой холодной воды, тотчас вылить в желе и размешать: оно получит темноватый цвет. В другое можно положить одну или две столовые ложки малинового или смородинного сиропа: оно сделается красным; а третье можно оставить белым или влить в него 1 столовую ложку хереса, от чего оно сделается желтым.