♦ Примечание 1. Хорошо сваренное желе может сберегаться в холоде 3 дня.
♦ Примечание 2. Когда желе надо вынимать из формы, тогда следует опустить ее на одну минуту в горячую воду и, вынув, тотчас опрокинуть на блюдо: желе легко выйдет. Или сначала опрокинуть форму с желе на блюдо, обложить ее мокрым горячим выжатым полотенцем, подержать немного, – и желе выйдет само; но не надо трясти формы – иначе оно может развалиться.
♦ Примечание 3. Желе можно делать разных цветов, оно само по себе становится белым от вина, если возьмут сотерн или другое легкое белое вино. Чтобы придать желе темный цвет, надо положить на ложку кусок сахара, хорошенько поджечь его дочерна, развести двумя ложками воды и вылить в горячий отвар, когда желе уже процежено. Чтобы желе было розового или темно-красного цвета, надо влить в него столько малинового или смородинного сиропа, чтобы вышел желаемый цвет. Впрочем, для желе красного цвета можно употреблять и красный желатин.
♦ Примечание 4. Часто попадаются очень хороший на вид желатин, но во время варки он оказывается мутными. В таком случае всего можно очистить желе процеживанием через салфетку.
Смочить ее полустаканом сахарной воды, чтобы она вся намокла и осторожно выливать на нее взвар, чтобы он стекал медленно, а не вдруг. Процеженное таким способом желе будет прозрачно.
352. Желе с виноградом или другими фруктами
На 10 и более персон Желе с виноградом или другими фруктами, как например со свежей малиной, земляникой, клубникой и другими, приготовляется и варится совершенно одинаковым способом, но виноград или другие фрукты употребляются так: когда желе сварено и процежено, надо дать ему постоять с ½ часа; потом налить его в форму на 2 см и дать совершенно застынуть, причем вся форма должна стоять во льду.
После, когда желе в форме вполне застыло, уложить туда виноград или другие ягоды, вдавливая каждую в застывшее желе. Затем снова залить их остуженным взваром желе, тоже на 2 см, и опять дать совершенно застынуть, повторяя так, пока все ягоды не будут уложены и залиты взваром.
Тогда оставить форму во льду, а спустя 6 часов желе можно выложить и подавать; но лучше, если оно будет приготовляться накануне: тогда оно хорошо выстоится, стянется и будет крепко и вкусно.
♦ Примечание. Зимой за неимением свежих ягод можно украсить желе ягодами из варенья, поступая как выше сказано.
353. Желе из малины
На 10 и более персон:
Свежей малины 1,2 кг Сахара 400 г Лимонов 2 •
Воды 6
стаканов •
Желатина 80 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 1,2 кг малины, выжать из нее сок и прибавить столько воды, чтобы сока вышло ровно 4 стакана.