♦ Примечание 3. Крем начинать сбивать тогда, когда клей сварен и процежен, чтобы дать ему простынуть.
♦ Примечание 4. Хорошо приготовленный крем сберегается в холоде 2 дня.
363. Груши в каштановом креме
Груш средней величины 10 шт. Сахара мелкого 500 г Сливочного масла 100 г • Муки 50 г • Желтков 8 шт. •
Густых сливок 1 ½ стакана •
Каштанов 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши осторожно, выдолбить семечки, не попортив и не перерезая груши. В то же время приготовить в тазике сироп, то есть положить 200 г сахара и залить ½ стакана воды; когда сироп хорошо прокипит и сахар распустится, тогда опустить в него все груши, поставить варить, поливая постоянно каждую грушу ложкой сиропа, в котором они варятся. Варить их до совершенной мягкости; когда они будут готовы, вынуть их на глубокое блюдо, а в сироп прибавить еще 200 г сахара и варить его до густоты варенья.
Когда сироп уже готов, то тотчас залить им все груши и оставить их на столе. Затем приготовить заварной крем из каштанов следующим способом: положить в кастрюльку 100 г сливочного масла, 50 г муки и 100 г мелкого сахара, растереть хорошенько, потом положить туда же 8 желтков и еще растереть, прибавив протертого пюре из 200 г каштанов и развести все 1½ стаканами сливок, поставить на плиту, постоянно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.
Тогда выложить на лист и поставить на лед, чтобы остудить. За ¼ часа до отпуска на стол, нарезать кружков из застуженного крема, уложить на блюдо, положить на каждый кружок по одной груше, полить каждую сиропом и подогреть в духовой печи.
♦ Примечание. Пюре из каштанов: очистить каштаны от кожи, положить их на сковороду в растопленное сливочное масло и жарить на легком огне, мешая, пока вторая кожица не будет отставать, потом снять с огня, очистить от кожицы хорошенько и продолжать еще жарить их до мягкости; когда совсем будут готовы, протереть сквозь решето и употреблять это пюре.
364. Крем яблочный
На 10 и более персон:
Кислых яблок средней величины 20, а крупных 15 Сахара мелкого 400 г Белков яичных 4 •
Лимон 1 целый • Желатина 30 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь все яблоки и протереть сквозь решето, чтобы из этой порции вышло ровно 400 г печеных яблок; всыпать в них 300 г мелкого сахара и сбивать ложкой или веселкой около 1 часа; в это время выжать в них сок из одного лимона и всыпать стертую с него на терке цедру, не переставая взбивать потом 4 белка, всыпав в них последние 100 г сахара, и, когда белки взбиты, влить их в протертые яблоки, не переставая взбивать.
Наконец распустить 30 г желатина в одной чашке воды, процедить сквозь кисею, дать остынуть до теплоты парного молока и, когда яблоки с белками уже смешаны, не переставая их сбивать, влить понемногу клей и еще сбивать с ¼ часа, чтобы вся масса и клей ровнее сбились; тогда выложить все это в приготовленную уже во льду форму, дать окрепнуть и через 5 часов можно подавать к столу, а лучше, если можно, – на другой день.