365. Крем с миндалем и фисташками
Миндаля сладкого 50 г Миндаля горького 5 зерен Фисташек 100 г •
Яиц 4 •
Толченого сахара 300 г •
Сливок 5 стаканов •
Желатина 40 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сладкий и горький миндаль смешать вместе и обварить кипятком; тоже, но отдельно, обварить 100 г фисташек, вычистить и изрубить миндаль и фисташки отдельно.
Изрубленный миндаль сложить в кастрюлю, взбить 4 желтка с 300 г сахара, развести 1 ½ стакана сливок, поставить варить, мешая неотступно, но не давая кипеть, варить до густоты, потом остудить немного, влить 40 г распущенного желатина и положить рубленые фисташки, поставить в холодное место и мешать, а когда начнет застывать, то прибавить остальных 1½ стакана взбитых сливок, выложить в форму поставить на лед на 8 часов. Затем выложить из формы и подавать.
366. Крем из земляники или из клубники
Крем из земляники или клубники делается совершенно так, как и из малины, и в оба эти крема кладется та же пропорция всего; только вместо малины надо класть землянику или клубнику.
367. Крем-брюле
На 10 и более персон:
Сливок хороших 4 ½ стакана Сахару мелкого 400 г Ванили ⅓ палочки •
Еще мелкого сахару 25 г •
Желтков яичных 2 •
Желатина 30 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Распустить на плите 30 г клею, вылив на него одну чашку холодной воды, процедить сквозь кисею и дать остынуть. Между тем на сковороде поджечь до черна 25 г мелкого сахара и развести его одной чашкой холодной воды, хорошенько размешать и процедить. Затем взбить добела 2 яичных желтка со 100 г сахару и развести их одной чашкою сливок. Наконец взбить в пену приготовленные для крема сливки, присыпая понемногу остальные 300 г сахару, смешанного с толченой ванилью, и разом вылить в них взбитые желтки, не переставая взбивать; тогда вливать понемногу остуженный клей, а затем – простуженный подожженный сахар и взбивать еще ¼ часа. Когда крем видимо начнет густеть, вылить его в форму, поставить в лед или в очень холодное место и дать совершенно окрепнуть. Через 5 часов можно подавать к столу, вынув из формы, как выше сказано. Но лучше его приготовлять накануне и все время держать во льду или очень холодном месте.
♦ Примечание. Этот крем очень хорошо сберегается в холодном месте два и даже три дня.
368. Крем из абрикосов
На 10 и более персон:
Спелых хороших абрикосов 20 штук Сахару 400 г Сливок 4 ½ стакана •
Желатина 30 г •
Ванили ⅓ палочки ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 20 штук самых спелых абрикосов, сложить в глубокое блюдо, залить кипятком, чтобы все были им покрыты, а через 5 минут откинуть на решето и дать стечь воде. Снять кожицу со всех абрикосов и вынуть косточки, а мякоть сложить в особую кастрюльку или, еще лучше, тазик, в котором варят варенье; засыпать 200 г мелкого сахара, размешать, поставить на плиту и дать провариться до мягкости.