Между тем взбить в пену сливки, всыпав в них остальной сахар с толченою ванилью, клей распустить, влив в него одну чашку воды, процедить и остудить до известной степени.
Когда все готово, тогда, не переставая взбивать сливки, постепенно вливать в них тепловатый клей и затем класть по 1 столовой ложке абрикосового пюре, но не переставать взбивать сливки, пока пюре ровно в них не разойдется и вся масса не начнет приметно густеть. После этого выложить крем в форму, поставить в лед или в очень холодное место, дать выстояться 5 или 6 часов, и тогда можно подавать к столу, осторожно выложив из формы.
Мороженое
369. Мороженое сливочное
На 12 и даже 16 персон:
Сливок 4½стакана Мелко толченого сахара 200 г Желтков яичных 6 •
Ванили ⅓ палочки ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить в кастрюлю 3 стакана сливок, а желтки взбить с сахаром добела, и развести остальными 1 стаканами сливок, приливая их понемногу; затем вылить их в кастрюлю, в приготовленные для мороженого сливки, положить туда же изрезанную ваниль, все размешать и поставить варить на плиту, на легкий огонь, осторожно мешая или взбивая, пока не загустеют, но не дать им закипеть. Тогда вылить все в особую посуду, вынуть ваниль прочь, дать полчаса остынуть и вынести в холод на 3 или 4 часа, а лучше, если взвар для мороженого приготовляется накануне: оно будет гуще и лучше сбиваться. Выложить всю массу, приготовленную для мороженого, в форму для приготовления мороженого [10] ; размешав ее хорошенько, плотно закрыть форму крышкою, завинтить и приступать к приготовлению мороженого.
♦ Примечание 1. В некоторых машинках форма, куда вкладывается масса для мороженого, вынимается; тогда, перед подачею его к столу, надо вынуть форму с мороженым, опустить ее на одну минуту в горячую воду или обложить горячим мокрым полотенцем и в ту же минуту опрокинуть форму на салфетку, положенную на блюдо, и мороженое тотчас выйдет. Если же выложить его прямо на блюдо, без салфетки, то оно легко может соскользнуть с блюда, чему были многие примеры.
♦ Примечание 2. Во время делания мороженого непременно следует поворачивать форму по 5 раз в одну сторону, и потом по стольку же раз в другую, – тогда оно скоро и хорошо собьется: а если постоянно вертеть лишь в одну сторону, то мороженое никогда не собьется.
370. Мороженое из апельсинов
На 6 и более персон:
Апельсинов больших 5 Лимон 1 Сахару мелкого 400 г •
Цедры с 2 апельсинов • Лимонной кислоты ¼ ч. л. •
Воды 4 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить или отделить от кожи 5 апельсинов и 1 лимон, снять теркой цедру с двух апельсинов, а сок выжать изо всех 5 и 1 лимона, сквозь сито или кисею, и поставить отдельно. Остатки выжатых апельсинов и лимона сложить в особую посуду и залить 4 стаканами холодной воды; размешав их хорошенько, процедить сквозь сито прямо в тазик, выложить туда же стертую цедру двух апельсинов, всыпать 400 г мелкого сахару, прибавив