Наложить до половины каждой формы тесто и дать постоять на столе, пока тесто в формах видимо не поднимется; затем вставить в горячую печь с листом, а когда зарумянятся и поднимутся, вынуть и сложить на блюдо. Булки готовы.
♦ Примечание. В булках, которые пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тесто должно быть так же густо, как в оладьях.
379. Булка на белках
Муки 1,2 кг Молока теплого 2 стакана Дрожжей 60 г •
Соли – немного •
Горького миндаля 10 зерен • Сахару 3 ст. л. • Белков взбитых 10 •
Масла топленого ½ стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Из вышеозначенного состава взять 600 г муки, развести 2 стаканами теплого молока, положить дрожжей, хорошенько размешать, поставить на теплое место и дать подняться.
Когда поднимется, всыпать 2 столовые ложки сахара и мелко истолченный миндаль, размешать, посолить, влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать остальную муку, оставив 1 ложку на обвалку, и взбивать тесто % часа. Потом отдельно взбить в густую пену все 10 белков, вылить их в тесто, не переставая взбивать его, и, размешав все хорошенько, поставить и дать подняться.
Когда тесто поднимется, выложить его на стол, немного повалять в оставленной муке, сделать одну или две булки, сложить на железный лист и оставить, пока хорошо не поднимутся; тогда смазать верх булки (или булок) яйцом, смешанным с ½ ложки воды, поставить в печь, в вольный дух, и дать выпечься, зарумяниться и подняться. Булки готовы.
♦ Примечание. Яйцом смазывается только верх булки, но не бока: иначе она не поднимется, а будет плоская, и при том для смазывания булок яйцом надо прибавить к нему ½ ложки воды, потому что одно яйцо стягивает и не дает тесту подняться, а будучи смешано с водою, оно для него легче.
380. Булка без яиц
Муки 1,2 кг Молока I или 2 стакана Дрожжей 60 г •
Масла топленого 200 г •
Соли – по вкусу • Сахара ½
стакана •
Яйцо для смазки сверху 1 •
Воды ½ ложки •
Сухарей для обсыпки 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из 600 г муки; налить 3 стакана теплого молока, положить дрожжей, соли, хорошенько размешать и побить лопаткой; потом всыпать сахар, влить растопленное масло, еще побить хорошенько и всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку.
Затем взбивать или месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от краев горшка так, чтобы его можно было резать, т. е. чтобы тесто за ножом не тянулось. Тогда поставить его в теплое место и дать хорошенько подняться; когда поднимется, побить или помесить его еще с ½ часа, опять поставить и дать подняться. Наконец, когда тесто поднялось в последний раз, выложить его на стол, посыпанный мукой, немного повалять, сделать одну или две булки, сложить на железный лист, слегка намазанный маслом или посыпанный мукой и оставить так на листе до тех пор, пока они хорошо не поднимутся в третий раз; тогда смазать только верх, но не бока булок яйцом, смешанным с ½ ложки воды, посыпать толчеными сухарями и поставить в печь. Эта булка или две скоро выпекаются в