• Желатина один листок • Толченого перцу щепотку • Масла подсолнечного или другого 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рыбу, какую желают, хотя и из недорогих сортов, разварить в одной луковицей, перцем и кореньями, залив известной пропорцией воды ля супа. Когда рыба и коренья совершенно разварятся, то протереть все сквозь сито, а слитым с разваренной рыбы и кореньев бульоном развести протертое пюре, вылить в чистую кастрюлю, поставить на плиту на легкий огонь и не дать сильно кипеть. Между тем из лучших выбранных рыб снять филей, 200 г, мелко изрубить, посыпать немного солью, толченым перцем, смешать с размоченным мякишем из булки, хорошенько выжатым, прибавить одну чайную ложку масла подсолнечного или другого, посолить, распустить один листок желатина в одной ложке кипятка и влить туда же. Все смешать, наделать шариков из этой массы, немного повалять в муке и перед самым обедом опустить на 5 минут в похлебку во время кипения. Когда шарики, или фрикадели, все всплывут, значит готовы. Тогда вылить в миску и, если есть, посыпать рубленой зеленью и подавать.
♦ Примечание. Эта похлебка очень вкусна и необыкновенно сытна; к ней подают нарезанный кусочками лимон или при подаче кладут его прямо в тарелку.
12. Суп-пюре из ершей
На 6 персон:
Ершей 20 Воды 12 стаканов Порея, сельдерея и петрушки •
Луковиц репчатых 3 • Перцу черного 5 шариков •
Лаврового листа 5 •
Гвоздики 3 головки • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ершей вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с одной репчатой луковицей, вычищенными и нарезанными кореньями, перцем, лавровым листом и гвоздикой; залить водою столько, чтобы равнялось 12 стаканам и поставить варить на легкий огонь на один час. Потом, хорошенько промяв в кастрюле всю рыбу и коренья, снять в плиты и дать отстояться 5 минут. Тогда процедить бульон и рыбу с кореньями, протереть сквозь сито в тот же слитый бульон, поставить на плиту и дать прокипать раза два; затем изрубить помельче две луковицы, обжарить их в одной ложке подсолнечного или другого масла, посыпав немного пшеничной мукой, и когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то развести его немного рыбным бульоном. Вылить в кипящий процеженный бульон, дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Подавая к столу, нарезать кружками лимон и опустить в миску.
13. Суп раковый
На 6 персон:
Раков средней величины 50 штук Воды 12 стаканов Петрушки, сельдерея, порея и моркови по 1 небольшому корешку