• Макарон или вермишели 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть грибы, сложить в кастрюлю прибавить коренья, изрезанные пополам, лука 3 штуки перец и гвоздику, залить шестью стаканами воды, и варить до тех пор, пока коренья и лук выварятся совершенно. Тогда грибы вынуть и исшинковать: в то же время сварить отдельно всю рыбу в пропорции воды, чтобы достаточно было бульона на 6 человек, прибавив зелени в двух корней петрушки и сельдерею для запаха.
Когда рыба хорошо сварится, то процедить бульон, или уху, и оставить до времени. Рыбу выложить в грибной с кореньями взвар и оставить вариться, пока вся рыба совершенно разварится и выйдет густой соус; тогда процедить его и протереть все сквозь сито, вылить в чистую кастрюлю и развести рыбным бульоном.
Грибы исшинкованные выложить туда же, размешать, посолить по вкусу, положить макарон или вермишели 50 г или меньше, так чтобы не сгустить суп, дать раза два хорошенько прокипеть и подавать.
♦ Примечание. В этот суп или пюре рыбу можно употреблять мелкую и дешевую, но чем крепче будет на вкус рыбное пюре, тем лучше и вкуснее суп.
10. Рыбный суп с крупой
На 6 персон:
Рыбы, какой желаете: окуней, карасей или другой -1,2 кг Воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок) Моркови, петрушки, сельдерея – по 1 корешку •
Рису или перловой крупы ½
стакана •
Луковиц репчатых крупных 3 штуки •
Картофеля 5 штук • Масла подсолнечного 1 ст. л. •
Муки для обвалки рыбы 1 ст. л. • Масла для обжаривания рыбы 2 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Нарезать моркови, петрушки, сельдерея и три репчатые луковицы, сложить на сковороду, пересыпать одной ложкой муки, размешать, посолить и поджарить в одной ложкой подсолнечного или другого масла, потом сложить в кастрюлю, положить крупу или рис, залить водою (кипятком) и поставить варить до мягкости. Тогда очистить и изрезать пять картофелин, положить туда же и дать хорошенько прокипеть.
Между тем приготовить рыбу, очистить, выскоблить и выпотрошить хорошенько, вымыть, изрезать на куски или пополам, обвалять каждый кусок в муке, посыпать солью и обжарить на сковороде, облив ее двумя ложками масла.
Перед самым обедом, минут за десять, опустить всю рыбу в бульон с кореньями, дать прокипать один раз, вылить миску и подавать, посыпав рубленым укропом или петрушкой.
11. Рыбная похлебка с фрикаделями
На 6 персон:
Рыбы крупной или самой дешевой 1,2 кг Репчатую луковицу 1 Перца черного 6 шариков •
Сельдерея, порея и петрушки по %
корешка • Соли – по вкусу •
Булку французскую (одну мякоть)