♦ Примечание. Пельмени кушают по желанию с уксусом или маслом, или с рыбным бульоном, который приготовляется отдельно из остатков крупной рыбы, после снятого с них филе.
15. Суп из черники
На 6 персон:
Черники свежей или сушеной 800 г Сахара мелкого 300 или 400 г Воды 12 стаканов •
Картофельной муки 2 ст. л. • Лимонного сока 1 ч. л. •
Булка французская 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать ягоды черники, вымыть, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить варить и дать ей хорошенько увариться, чаще снимая пену, или накипь.
Потом положить в этот суп сахара и дать прокипать еще два раза; заправить двумя ложками картофельной муки, разведенной одной чайной чашкой холодной воды или остуженным взваром из черники – растерев муку хорошенько, чтобы не осталось комков, вылить в кипящий черничный суп. Хорошенько размешать, дать прокипать раза два или три, вылить в миску и подавать. К этому супу подают гренки из засушенной французской булки, изрезанной тонкими ломтиками.
♦ Примечание. Таким же способом варится суп из малины, вишен, черной и красной смородины, причем сахара можно класть по вкусу, кто любит слаще, а кто кислее.
♦ NB. Для лучшего цвета все эти ягодные супы можно приправлять во время варки одной чайной ложкой лимонного соку.
16. Раковый фарш
Французскую булку 1 (одну мякоть) Масла ракового оставшуюся половину (что осталось от рису) Отделенную половину от шеек и клешней •
Перцу и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Мякоть французской булки размочить раковым бульоном (в котором варились раки и коренья), выжать и изрубить ее вместе с отделенною частью раковой мякоти и ложкой ракового масла. Прибавить по вкусу толченого перцу и соли и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок.
Из бульона, в котором варились раки с кореньями, – коренья отбросить прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки, поставить на плиту, дать прокипеть раза три и суп готов.
Подавая к столу, выложить рис в миску, где уже положены отделенные хвостики с укропом; размешать, залить бульон с раковыми спинками и подавать, усыпав немного рубленым укропом.
Ботвинья
17. Ботвинья
На 6 персон:
Лососины пли другой рыбы 800 г Шпинату 600 г Свеклы 3 корня •
Лавровых листьев 5 • Черного перца 5 шариков •
Репчатую луковицу 1 •
Огурцов свежих 5 штук •
Луку зеленого рубленного 2 ст. л. •
Кислых щей 3 стакана •
Квасу 4 ½ стакана •
Лимона половину •
Сахару, соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рыбу следует хорошо вычистить, перемыть и сварить: свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой. Во время варки как к той, так и к другой добавить 5 лавровых листьев, 5 шариков перцу и одну репчатую луковицу. Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водою столько, чтобы вся зелень ею была покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая при кипении будет подниматься кверху.