Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп, изрезать лимон помельче и налить на все это 3 стакана кислых щей и 4 ½ стакана квасу. Прибавить соли и сахару по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льду, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать к столу.
♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен); на 6 человек достаточно 800 г лососины или тежки.
♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее как за ¼ часа до обеда, иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.
Щи
18. Щи из кислой капусты со снетками
На 6 персон:
Капусты рубленой кислой 600 г Воды 6 глубоких тарелок (или 12 стаканов) Гвоздики 3 головки •
Перцу черного 5 шариков • Снетков 200 г • Муки пшеничной 2 ст. л. •
Масла постного (какого желаете) 2 ст. л. •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить капусту в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды на 6 человек, поставить варить. В это время перемыть снетки, изрезать мелко луковицу, сложить вместе на сковороду и, посыпав одной ложкою муки, посолить, полить одной ложкой постного масла, размешать и немного обжарить. Когда капуста несколько уварится, хорошо прокипит несколько раз, то выложить в нее обжаренные снетки с луком. Сделать подправку из остальной муки, размешать ее с остальной ложкой масла и, разведя капустным бульоном, хорошенько растереть и вылить эту подправку в щи – дать им хорошенько прокипеть несколько раз, если нужно посолить по вкусу, и щи готовы.
♦ Примечание. Если капуста не очень кисла и щи на вкус окажутся недостаточно кислыми, то можно прибавить немного уксусу или лимонного соку.
♦ NB. К этим щам обыкновенно подают гречневую или ячную кашу, приготовленную в горшке или обжаренную кусочками.
19. Щи из кислой капусты с грибами
На 6 персон:
Капусты кислой 600 г Воды 12 стаканов Луковицу репчатую 1 •
Гвоздики 3 головки •
Перцу черного 8 шариков •
Грибов, каких желаете, 200 г •
Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла подсолнечного 2 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить капусту в кастрюлю с гвоздикой и перцем, залить известной пропорцией воды, поставить варить. Грибы перебрать, перемыть, переменяя чаще воду, потом сложить их в особую небольшую кастрюлю, залить горячей водой, так, чтобы воды сверх грибов было пальца на три более. Поставить варить отдельно; когда грибы совершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульон слить и сделать в нем заправку из одной ложки муки, масла подсолнечного или другого, т. е. одну ложку муки хорошенько растереть и развести грибным бульоном. Вылить в кипящие щи, посолить. Грибы исшинковать, луковицу тоже и, сложив в сковороду вместе, посыпать одной ложкой муки, толченым перцем, солью и, залив 1 ложкой масла, немного поджарить или провялить их и выложить в щи. Хорошенько размешать и дать вариться еще с полчаса, тогда щи готовы.