• Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла подсолнечного 2 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить капусту в кастрюлю с гвоздикой и перцем, залить известной пропорцией воды, поставить варить. Грибы перебрать, перемыть, переменяя чаще воду, потом сложить их в особую небольшую кастрюлю, залить горячей водой, так, чтобы воды сверх грибов было пальца на три более. Поставить варить отдельно; когда грибы совершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульон слить и сделать в нем заправку из одной ложки муки, масла подсолнечного или другого, т. е. одну ложку муки хорошенько растереть и развести грибным бульоном. Вылить в кипящие щи, посолить. Грибы исшинковать, луковицу тоже и, сложив в сковороду вместе, посыпать одной ложкой муки, толченым перцем, солью и, залив 1 ложкой масла, немного поджарить или провялить их и выложить в щи. Хорошенько размешать и дать вариться еще с полчаса, тогда щи готовы.
♦ Примечание. К ним подают тоже какую желают кашу, запеченную или обжаренную кусками, или пирожки.
20. Щи из кислой капусты с рыбой
На 6 персон:
Окуней больших 3 или малых 6 (всего весом 1,2 кг) Воды 12 стаканов Петрушки, сельдерея и порея по 1 или по ½, если велики •
Луковицу репчатую 1 •
Гвоздики 3 головки • Кочан свежей капусты средней величины •
Свеклы 2 штуки •
Муки пшеничной 2 ст. л. •
Масла подсолнечного 4 ст. л. • Петрушки или укропу рубленого 1 ст. л. •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить коренья, порезать их, сложить в кастрюлю, также положить луковицу и гвоздику. Залить водой, поставить варить до мягкости кореньев. Рыбу вымыть, вычистить, обвалять в муке (1 ложка) и обжарить с тремя ложками масла подсолнечного или другого какого желают. Затем взять один средней величины кочан капусты, вымыть его, отрезать кочерыжку прочь, капусту изрезать на б или более кусков, обварить ее крутым кипятком в особой посуде, накрыть крышкой и дать постоять ¼ или ½ часа на столе. Потом слить в нее воду, сложить куски капусты в другую посуду, прибавить исшинкованную свеклу и залить все взваром с кореньев (коренья отбросить). Поставить варить, пока капуста и свекла совершенно уварятся. Тогда сделать подправку из одной ложки муки, одной ложки масла, хорошенько растереть муку с маслом, развести капустным взваром, вылить в кастрюлю, где варится капуста, и дать прокипеть раза два.
Тогда опустить в нее всю жареную рыбу, дать прокипеть хорошенько один раз, и готово. Подавая к столу, посыпать одной ложкой рубленого укропу или петрушки.
♦ Примечание. Эти щи можно варить и с другой какой желаете рыбой, но только чтобы рыбы было не менее 1,2 кг весом. Или вместо рыбы можно класть сушеные грибы, какие угодно, 100 г достаточно.