♦ NB. Точно так же приготовляют и щи из свежей капусты с маслинами. Тогда вместо рыбы или грибов кладут 200 г хороших маслин, затем дают им прокипеть хорошенько раза 2 или 3, и можно подавать.
21. Борщ обыкновенный (простой)
На 6 персон:
Свеклы крупной 6 или 10 штук Луковицу 1 •
Перцу черного 8 шариков •
Лавровых листьев 5 •
Гвоздики 3 головки • Муки 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свеклу испечь, оскоблить и изрезать или исшинковать, положить в кастрюлю, прибавить 5 лавровых листков, черного перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, порезанную надвое, гвоздику, залить 12 стаканами кипятка, посолить и поставить варить. Спустя час времени сделать подправку, т. е. взять 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла (какого желаете), растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две свекольного бульона, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать хорошенько провариться. Затем влить в кипящий борщ 1 стакан квасу из приготовленной свеклы.
Потом дать борщу прокипеть раза три и отставить или подавать к столу: борщ готов.
♦ Примечание. Подавая к столу, посыпать сверху рубленым укропом или петрушкой.
22. Квас для борща
Взять: Свеклы 2 Уксусу 1 ст. л. Бульону 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Две сырые красные очищенные свеклы истереть на терке, сложить в небольшую кастрюлю, влить одну столовую ложку уксусу и две ложки бульону, поставить варить, и когда вскипит, то процедить сквозь кисею или салфетку и тотчас вылить его в борщ; иначе борщ почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.
23. Борщ с осетровой головой
На 6 персон:
Головы осетровой 2 или 2,4 кг Воды 8 глубоких тарелок Петрушки, сельдерея и порея – по 1 корешку •
Свеклы 3 или 4 •
Луковицы 2 •
Гвоздики 3 головки • Перцу черного 15 шариков •
Лаврового листа 5 или 6 • Муки 1 ст. л. •
Масла 1 ст. л. • Капусты небольшой кочан •
Соли – по вкусу •
Соку из выжатой тертой свеклы 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Борщ в осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, положить туда же цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 части, сельдерей и порей, прибавить черного перцу, гвоздики и лаврового листа, залить все водою, поставить варить. Когда хорошо прокипит раза три, снять кастрюлю в плиты, процедить бульон в особую посуду, коренья и прочие пряности отбросить. Осетровую голову хорошенько вымыть: кости убрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски, положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавить три или четыре исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанной на 8 частей, и одну луковицу, залить все рыбным бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.