♦ Примечание. Точно так же варится борщ из карасей, которых надо взять не менее 1,6 кг весом, все равно больших или малых. Из них половину, т. е. 800 г, отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, как сказано выше, и поступать так же. Если жареные караси будут очень велики, то можно их порезать на две части и осторожно опустить в бульон.
Уха
24. Уха из мелкой рыбы
На 6 персон: Ершей 10 штук Окуней 2 средней величины Сига и судака небольших – по одному • Налима 1 • Луковиц репчатых 3 • Петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 7 • Воды 15 стаканов • Лимон 1 • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить пятью бутылками холодной воды, поставить на плиту, на умеренный огонь и оставить вариться 1 час.
Когда взвар будет готов, то процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу: мелкую, как например ерши, положить целиком, а прочую, если велика, порезать на 2 или на 3 части. Опустить также, если случается, молоки и поставить вариться на хорошем огне.
Во время варки снимать накипь и, когда рыбы, хорошо проварившись, всплывут на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять; потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу. К ухе подают резанный кусочками лимон.
♦ Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы, крупной и мелкой, живой, сонной или мерзлой. Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна. В таком случае для очистки рыбного бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и 15 стаканов воды, надо поступать следующим образом: взять кусочек паюсной икры (величиной в 4 см или 1 столовую ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон. Поставить на плиту и постоянно мешать, пока не закипит.
Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку – прямо в миску, опустить в него сваренную рыбу, посыпать рубленой зеленью и подавать.
Если же после этого бульон окажется не совсем чистым, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять временами по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного соку, тогда бульон будет наверняка чист и прозрачен.