Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку – прямо в миску, опустить в него сваренную рыбу, посыпать рубленой зеленью и подавать.
Если же после этого бульон окажется не совсем чистым, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять временами по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного соку, тогда бульон будет наверняка чист и прозрачен.
♦ Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без обозначенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.
♦ Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, может прибавить в уху вино, сотерн или шампанское. Кода уже уха сложена в миску, тогда вливают вино. Подают, прибавив несколько кружков лимона. Варить же уху с вином не следует.
25. Уха из стерляди
На 6 порций: Мелкой рыбы: ершей, окуней, сижка – всего 800 г Сельдерея, порея, петрушки по 1 корешку Луковицы 2 •
Перцу черного 10 зерен •
Листа лаврового 7 штук • Воды 15 стаканов •
Стерлядь в 1,2 кг весом • Лимона ½ • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом. Залить все холодной водой, поставить варить на 1 час. Потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее одной ложкой паюсной икры с водою (как сказано выше во втором примечании) или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды. Дать прокипеть, затем процедить снова всю уху.
Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь изрезать на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь. Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут.
Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного лимона (кружками), а в уху, по желанию, влить вина. Посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать.
♦ Примечание. Точно так же варить уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.