• Свеклы 5 кореньев • Луковиц 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов свежих или соленых 5 • Грибов соленых 400 г • Масла прованского 3 ст. л. • Воды 3 ст. л. • Сахару 1 ст. л. полную • Горчицы 1 ч. л. готовую • Уксусу 3 ст. л. • Укропу или зеленого луку 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем влить на сковороду подсолнечного или другого какого-нибудь масла 3 столовые ложки, положить в него целиком или кусками нарезанную рыбу и жарить обыкновенным способом посматривая, чтобы не пригорала. Когда одна сторона рыбы порядочно зарумянится, то перевернуть ее на другую сторону; при том, если рыба толста, то непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого соку.
В то же время отварить картофель, свеклу и брюкву, очистить, нарезать кружками или кусочками; очистить огурцы и нарезать их кружками; 2 луковицы изрубить; также и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части, а если очень велики, то на четыре. Сложить все на одно блюдо, куда прибавить изрезанную мякоть обжаренной рыбы и перемешать все хорошенько. Между тем приготовить подправку: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, прибавить соли, сахару, развести все уксусом (если он крепок, достаточно 3 столовые ложки, прибавив столько же воды; а если уксус слаб, то вместо трех ложек влить 4 или 5, в таком случае воды уже не надо).
Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправою все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным луком и укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы достаточно в нем было сока.
♦ Примечание. Для рыбного винегрета лучше брать крупную рыбу как то: шиповину, осетрину лососину белорыбицу или судака.
27. Солянка с осетриной
На 6 персон:
Шинкованной кислой капусты 800 г Луковиц репчатых 2 Масла подсолнечного 5 ст. л. • Муки 3 ст. л. • Осетрины 1,2 кг • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть хорошенько осетрину, отобрать всю мякоть с жиром, изрезать на небольшие куски, обвалять каждый кусок в муке и обжарить в двух ложках масла, сложить отдельно. В то же время взять шинкованную капусту, сложить в кастрюлю вместе с рубленым луком, прилить чашки две кипятку, поставить варить под крышкой. Когда хорошо упреет, будет совершенно мягка, тогда сделать подправку.