Потом отобрать 8 лучших кусков жареной рыбы, отставить отдельно на время, а остальную жареную рыбу сложить в капусту, размешать, дать прокипеть раза два или три. Перед подачею к столу за полчаса прилить немного масла на сковороду, одной столовой ложки достаточно, выложить всю капусту с рыбой, разровнять, а сверху положить отложенные лучшие куски жареной рыбы, полить немного маслом и поставить в духовую печь на ½ часа, потом вынуть и подавать на сковороде.
♦ Примечание 1. К солянкам всегда подают толченый перец.
♦ Примечание 2. Эту солянку можно сделать и с другой рыбой.
28. Судак (сиг или щука) разварной с картофелем
На 6 персон:
Судака, сига или щуку в 2 кг Лавровых листьев 5 Перца черного 8 шариков • Гвоздики 3 головки • Луковицу репчатую 1 •
Петрушки, сельдерея, перца и порея по 1 корешку •
Картофеля 10 штук средней величины •
Соли – по вкусу •
На подливку: • Рыбного бульона 1 стакан •
Уксуса ½
стакана •
Масла прованского 3 ст. л. •
Горчицы готовой 1 ч. л. •
Каперсов или маслин 2 ст. л. • Сахару и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака (или другую рыбу) свежей водой, положить в рыбную кастрюлю вместе в пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем, залить кипятком, посолить, поставить варить до готовности. Судак и щука варятся 40 минут, а для сига достаточно ½ часа, потому что эта рыба нежнее.
Когда рыба готова, вынуть на блюдо, обложить кругом кружками вареного картофеля; если есть, посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки. Полить все подливкой, сделанной следующим способом: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, приливая понемногу уксуса и рыбного бульона. Прибавить соли и сахара по вкусу, продолжая мешать. Затем положить в нее 2 столовые ложки каперсов или маслин, хорошенько размешать все и залить всю рыбу и картофель.
♦ Примечание 1. Можно вместо каперсов или маслин прибавить маринованных в уксусе грибов или кусочки лимона.
♦ Примечание 2. Точно так же приготовляется и подается разварная стерлядь на холодное, с таким же гарниром и той же подливкой. К ней также подают тертый хрен и уксус.
29. Форель разварная с гарниром
На 6 персон
Для приготовления форели:
Форель 2 кг Лаврового листа 4 • Перцу черного 8 шариков • Луковицу 1 •
Гвоздики 3 головки • Уксусу 3 ст. л. • Соли – по вкусу Для гарнира: Фасоли (турецких бобов) 200 г • Цветной капусты средней величины 8 кустиков •
Свеклы крутой 2 •
Картофеля 6 • Моркови 2 больших • Грибов маринованных 400 г • Каперсов 2 ст. л. • Укропа 2 ст. л.