• Свеклы крутой 2 • Картофеля 6 • Моркови 2 больших • Грибов маринованных 400 г • Каперсов 2 ст. л. • Укропа 2 ст. л. • Огурцов 4 • Рыбного бульона 1 /2 стакана • Уксуса 1 стакан • Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, вытереть ее слегка внутри и сверху солью; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, чтобы видимо покрыть всю рыбу; положить 4 лавровых листа, 8 шариков перца, 3 гвоздики, луковицу и 3 столовые ложки уксусу, посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно.
Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель нежная рыба и потому варится скоро). Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отваренной зелени: фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части свеклой и картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложив все это кучками кругом форели. Усыпать сверху каперсами или оливками и рубленым укропом, облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять полтора стакана рыбного бульона, 1 стакан уксуса, 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару по вкусу, хорошенько все взбить или растереть; залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкой.
30. Селедка с гарниром
На 6 персон:
Селедки (голландской или шотландской) 2 Картофеля (средней величины) 4 Свеклы 3 •
Грибов соленых 200 г •
Луку зеленого рубленного 1 полную ст. л. • Масла прованского 3 ст. л. • Горчицы готовой 1 неполную чайную чашку • Сахару ½ ч. л. • Уксуса столового 1 ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Огурцов соленых или свежих 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить в холодной воде или чае две селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластать каждую, чтобы она не потеряла своего вида.
Затем сложить ее как следует, приложить на место голову и хвостик, обложить с одной стороны мелко изрубленным картофелем и свеклой, а с другой – огурцами, тоже изрубленными, грибками, зеленым мелко крошеным луком, посыпать обе стороны каперсами и облить все подливкой.
Подливка делается следующим образом: взять одну неполную чайную ложку горчицы, ½ чайной ложки сахара, 3 столовые ложки прованского масла, хорошенько все смешать и протереть, прибавляя понемногу
уксуса. Кто любит, можно прибавить к ним маслин 100 г или оливок.
31. Рыбный ланспик
На 6 и даже более персон:
Ершен, окуней, судака иди другой рыбы 2 кг Воды 8 стаканов Лавровых листьев 10