• Перцу черного 10 шариков • Моркови, петрушки и сельдерея – по 1 корешку • Луковицу репчатую 1 • Желатина 15 листков • Уксуса ½ стакана • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю, вместе с костями, головами, хвостами и плавниками других рыб (если есть), всего весом 2 кг. Налить 8 стаканов холодной воды и дать вариться на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно выварится. Тогда процедить бульон сквозь салфетку в особую кастрюлю, прибавить лаврового листа, перцу, кореньев, луковицу, желатина, V* стакана уксуса, посолить по вкусу и варить па умеренном огне, пока ланспик видимо очистится. Тогда процедить сквозь салфетку. Если же бульон или ланспик окажутся мутными, то надо опустить в него кусочек паюсной икры величиной со столовую ложку. Размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон, поставить на плиту на горячее место и чаще мешать, пока не закипит. Тогда сдвинуть кастрюлю на край плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку. Остудить и ланспик готов.
♦ Примечание. Сберегать ланспик следует в холоде.
32. Майонез
Майонез делается следующим способом: взять самого крепкого рыбного бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана. Смешать все и взбить венчиком на льду, пока пена не побелеет и хорошо не загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира или взять куски мякоти другой какой-нибудь крупной рыбы, обмакивать в него куски и укладывать около или между гарниром.
33. Холодное из свежей осетрины
На 6 персон:
Свежей осетрины 1,6 кг Лаврового листа 5 Перцу черного 8 шариков •
Луковицу 1 •
Петрушки и сельдерея – по 1 корешку •
Свежих огурцов крутых 6 • Лимон 1 •
Каперсов ½ ст. л. • Маслин или оливок 1 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Опустить осетрину в кипяток на 2 или 3 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую.
Сполоснув холодной водой раза два, сложить в кастрюлю, положить туда же лавровых листьев, перцу 8 шариков, луковицу, петрушку, сельдерей, залить солоноватым кипятком и поставить варить.
Осетрина варится довольно долго: 1 час и даже лучше 1½ часа. Затем вынуть, выложить ее на блюдо целиком или изрезать на куски, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками. И облить следующим соусом, или холодной подливкой.
34. Холодная подливка для любой крупной рыбы