Раздел III Пироги пирожки, растегаи
43. Пирог с капустой и сигом
На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного или другого 100 г Дрожжей сухих 1 ч. л. • Теплой воды 2 стакана • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару для пирога или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошенько подняться. Тесто приготовляется следующим способом: взять муки, половину означенной порции и 2 стакана тепловатой воды; воду смешать с дрожжами, потом высыпать муку в посуду, в которой будете делать тесто, и влить туда половинную часть разведенных в теплой воде дрожжей. Мешать муку веселкой, потом вылить и остальную воду с дрожжами туда же, хорошенько размешать и поставить на теплое место, прикрыв салфеткой или полотенцем. Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить по вкусу, влить 100 г масла, размешать, чтобы масло соединилось с мукой, начать месить его рукою до тех пор, пока тесто будет отставать от краев посуды и от рук.
Тогда поставить его опять на теплое место, покрыть и дать ему еще раз подняться. Когда поднимется, то насыпать на стол немного муки и выложить на нее все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам. Сваляв тесто, оставить его полежать на столе минут 20 или полчаса.
Потом раскатать скалкой тесто толщиною в полпальца, переложить на противень, намазанный слегка маслом, и делать пирог, начиная накладывать заранее приготовленную капусту и сига.
44. Начинка из капусты и сига
Большой кочан свежей капусты Луковиц репчатых 2 Масла подсолнечного или другого 200 г • Сига средней величины 1 •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : С кочна капусты снять прочь верхние листья, отрезать кочерыжку, изрубить кочан мелко, выложить в особую посуду, залить кипятком минут на 10 или 15, потом слить воду, отжать ее из капусты, капусту посолить по вкусу.
В то же время взять сковороду, влить полную ложку масла, положить в него мелко искрошенные 2 репчатые луковицы, поставить на плиту и дать луку немного обмякнуть.
Тогда сложить на сковороду (с обжаренным луком) и выжатую капусту, посолить, выложить на нее остальное масло, хорошенько размешать, поджарить, почаще мешая, чтобы лук и капуста не пригорали и не зарумянились, а только обмякли, и не допускать, чтобы капуста покраснела. Как только она несколько обмякнет, то выложить на блюдо и дать остыть.
Между тем вычистить, вымыть сига, выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно в полотенце, вытереть внутри и снаружи мелкою солью, распластать, т. е. перерезать рыбу вдоль спины от головы до хвоста. Потом положить на приготовленное место половину начинки, т. е. капусты, так чтобы она везде ровно лежала, на середину положить распластанную рыбу, засыпать остальною капустою, разровнять и, закрыв краями теста, защипать пирог, смазать верх пирога маслом, слегка посыпать толченой сухой булкой и поставить в русскую или духовую печь.