♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста, т. е. на дрожжах, в достаточно жаркой печи выпекается за полчаса.
♦ Примечание 2. Кости из сига выбираются следующим способом. Изнутри, под самой головою, подрезать осторожно хребтовую кость и, придерживая спинку рыбы левой рукой, правою вытягивать ее до хвоста, где и подрезать, после чего кость свободно вынется. Затем оставшиеся мелкие кости или ребра тоже осторожно надо вынуть. Чем свежее рыба, тем кости ее плотнее держатся в мясе, а у лежалой кости сами собой легко отделяются.
45. Начинка из вязиги с рыбой
На 6 персон:
Визиги 200 г Масла подсолнечного 200 г Лука зеленого рубленого 3 перышка • Соли и перца толченого – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, потому что она успеет дойти в пироге во время выпечки. Когда визига достаточно уварится, то откинуть ее на решето, дать стечь воде, а визигу слегка остудить. Потом изрубить и полить всю маслом, прибавить зеленого лука, соли и толченого перца по вкусу. Прилить ложки 3 рыбного бульона, а если его нет, то воды, в которой варилась вязига, и делать пирог, как обычно.
♦ Примечание. К этой начинке часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем обвалять слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига можно положить в начинку малосольную или свежую осетрину, семгу или другую, какую угодно, рыбу.
46. Начинка из моркови
На 6 персон:
Моркови крупной 10 штук Масла подсолнечного или другого 200 г Луковиц репчатых 2 •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости. Когда будет готова, вынуть, изрубить, посолить, полить маслом и остудить.
♦ Примечание. В эту начинку можно смело прибавить одну или две репчатые луковицы, изрубив их мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получится еще более приятной на вкус.
47. Пирог с гречневой кашей и грибами
На 6 персон:
Крупы гречневой 600 г Сушеных грибов 200 г Луковицу репчатую 1 большую •
Масла подсолнечного или макового 400 г •
Соли и перца толченого – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в трех водах гречневую крупу, заварить обыкновенную гречневую кашу, т. е. положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься. Через час или 1 ½