♦ Примечание 1. Кто желает, то можно прибавить немного вареного рису, перемешать с грибами.
♦ Примечание 2. Пирог из 800 г муки, при хорошем наблюдении, выпекается в полчаса и не дольше 35 минут.
50. Начинка из риса
На 6 персон:
Риса 1½чайной чашки Воды 3 стакана Масла подсолнечного или макового 200 г • Лука зеленого 2 перышка •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус, потом взять 1 ½ чайной чашки рису, хорошенько вымыть его и высыпать в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды (в пироге он дойдет).
Тогда откинуть его на решето, дать стечь воде и тотчас облить его холодною водою и тоже дать ей стечь; потом сложить его в приготовленную посуду, полить 200 г масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.
Когда нужно будет класть начинку в пирог, то прежде изрубить зеленый лук, смешать с рисом и выложить весь рис с луком на середину приготовленного места, разложить, разровнять, посыпать еще немного зеленым луком и сделать пирог, как сказано выше.
♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с какой угодно рыбой – с сигом или семгой, тежкой белужьей, но тогда рыбу надо сварить наполовину, нарезать кусками и разложить на весь рис, а сверху посыпать луком или рисом. Впрочем, семгу можно не варить, а просто нарезать кусками и разложить по всей начинке.
51. Пирожки из кислого теста
На 6 персон:
Муки 800 г Дрожжей 1 ч. л. Масла 100 г • Соли – по вкусу • Масла подсолнечного для обжаривания 800 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить тесто, как сказано в первом рецепте этого раздела. Оставить часть муки —100 г. Когда тесто будет готовиться и подниматься во второй раз, тогда высыпать отставленную муку на стол, выложить тесто, немного повалять и нарезать кусочками величиной с большой грецких орех. Дать им полежать на столе ½ часа или час, пока поднимутся. В это время приготовить какую угодно начинку и затем из каждого кусочка теста сделать лепешку, просто придавив рукой, и положить чайною ложкой начинку, завернуть, немного защипать сверху, а потом сделать из нее шарик, так продолжать, пока все шарики будут готовы и положены на особое блюдо.
Тогда разогреть в кастрюле подсолнечное или другое, какое желаете, масло, опустить в него столько шариков, сколько свободно уляжется; они тотчас опустятся на дно кастрюли и постепенно, по мере кипения масла, будут прожариваться и полнеть, причем надо чаще потряхивать кастрюлю, чтобы они ровнее обжаривались и не пригорали.