часа вынуть горшок из печи, выложить всю кашу в широкую посуду, полить ее 200 г масла, посыпать перцем и солью, перемешать и дать остыть. В то же время вымыть хорошенько грибы и, залив их кипятком на два пальца выше, поставить варить, дать им хорошенько развариться, чтобы были совершенно мягки; потом откинуть их на решето, дать стечь воде и изрубить их мелко с одною луковицей, посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, полить еще маслом, прибавить ложки 3 бульона, в котором варились грибы, все хорошенько размешать, остудить и поступать, как выше сказано, разложив начинку в пирог.
♦ Примечание 1. Дрожжевое тесто для пирогов приготовляется совершенно одинаково, т. е. как сказано в первом рецепте этого раздела. Следовательно, здесь описан только способ приготовления начинки.
♦ Примечание 2. Начинку в пирог надо класть совершенно остуженную, иначе пирог будет с закалом [14] .
48. Начинка из груздей с луком
На 6 персон:
Груздей соленых 1,2 или 1,6 кг Луковиц репчатых 5 больших Перцу толченого 1 ч. л. • Соли – по вкусу (если будет нужно) •
Масла 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выбрать из рассола грузди, сложить в деревянную широкую чашку, прибавить 5 репчатых луковиц, изрубить помельче вместе сечкой; если окажется сок, то слить или отжать его, потом посыпать перцем; если нужно, прибавить соли, полить маслом, каким желаете, размешать; затем раскладывать эту начинку на приготовленное уже на листе тесто.
49. Начинка из сушеных грибов
Сушеных грибов 800 г Луковиц репчатых 3 Масла подсолнечного 200 г • Муки 1 ст. л. • Перца и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать и перемыть грибы в тепловатой воде, переменяя ее несколько раз, сложить в кастрюлю, залить холодною водою на два пальца выше грибов, поставить варить под крышкой; варить грибы до совершенной мягкости. Когда готовы, то бульон сцедить, а грибы изрубить мелко вместе с 3 луковицами, посыпать солью и толченым перцем по вкусу.
Потом налить ложки 2 постного масла, какого желаете, на сковороду, выложить на нее рубленые с луком грибы, разложить, разровнять по всей сковороде, посыпать сверху одной ложкой муки, полить маслом, хорошенько размешать и немного прожарить или провялить их.
Затем сложить на блюдо, остудить и тогда класть эту начинку на приготовленное на листе тесто, разровнять, прикрыть краями теста начинку, защипать середину и оставить на столе, дать пирогу подняться.
Когда видно будет, что пирог поднялся, то смазать верх пирога маслом, посыпать сухарями из толченой сушеной булки и посадить его в духовую печь, когда один конец его зарумянится, то повернуть другим, и так наблюдать, пока пирог будет готов. Подавать к столу, немного надрезав в середине, в двух или трех местах и понемногу влить в пирог грибного бульона. Тогда пирог будет вкусный, а начинка сочнее.