В то же время, вылить в кастрюлю 800 г подсолнечного или другого масла и дать ему прогреться.
Тогда опускать в эту кастрюлю по столько шариков, чтобы они лежали свободно, чаще трясти кастрюлю, пока пышки не окрепли, а когда видимо зарумянятся и окрепнут, то поворачивать ножом или ложкой, и когда увеличатся и слегка зарумянятся, то тотчас вынимать их и класть на салфетку, чтобы масло стекало, или на решето.
Когда же все пышки таким способом будут изжарены, то сложить их на блюдо и подавать.
♦ Примечание. В пост многие их кушают с медом или вареньем, или просто посыпают сахаром.
54. Паштет из рыбы и раков
На 6 персон
Для начинки: Рыбы щуки, или осетрины, или лососины 800 г Раков крупных 50 штук Масла, какого желаете, 1 ст. л. • Соли – по вкусу На фарш: Рыбы, какой желаете, но лучше щуки 800 г • Воды 3 стакана • Мякоти из 1 французской булки • Масла ракового 100 г • Перца черного 8 шариков • Луковицу 1 • Лавровых листьев 8 • Укропа 1 ст. л. • Перца толченого и соли – по вкусу
Для подливки: Бульона рыбного 1 ½ или 2 стакана Масла ракового 100 г Муки 1 ½ ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Белых грибов свежих или сушеных 100 г • Сахара и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка приготовляется так: рыбу вычистить, вынуть кости, посолить, обвалять в муке и немного поджарить. Сварить раков, вычистить шейки и клешни, одну половину оставить, а другую употребить на фарш. Затем приступить к приготовлению фарша: вымыть, вычистить рыбу, сварить в трех стаканах воды, положить туда перца, лаврового листа, луковицу и все посолить.
Когда рыба будет готова, процедить бульон и оставить его для подливки, а с рыбы снять всю мякоть, растереть или истолочь ее с другою половиною раковых шеек и с размоченною в рыбном бульоне и потом выжатою булкой. Положить в этот фарш 100 г ракового масла, посолить и присыпать немного толченого перца. Потом влить в эту смесь столько рыбного бульона, чтобы фарш был умеренно густым, остудить его и делать паштет.
В глубокое блюдо разложить тонко раскатанное тесто, потом укладывать начинку: ряд фарша, сверху нарезанную полуизжаренную рыбу, перекладывая рубленым укропом; затем опять положить фарш и так продолжать, пока вся начинка уложится в блюдо.
Тогда залить всю начинку одною чашкою приготовленной подливки, закрыть перевесившимся с краев тестом, подбирая его кверху узлом, и сгладить хорошенько все кругом так, чтобы нигде не было видно фарша или начинки.
Особенно хорошенько придавить тесто по краям блюда; смазать верх немного маслом, усыпать сухарями из сушеной толченой булки и поставить в горячую печь. Когда паштет порядочно зарумянится и внутренность его хорошо пропечется, вынуть его и с блюдом, как есть, подавать на стол горячим, сверху надрезав тесто кусками.