Подливка к паштету приготовляется таким образом. Вскипятить рыбный бульон, и в то же время протереть раковое масло с мукою хорошенько, прибавить чашки горячего бульона, размешать и вылить в кипящий бульон.
Дать прокипеть, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, ложку каперсов и 100 г мелко изрезанных разваренных свежих или сушеных грибов и дать прокипеть.
♦ Примечание 1. Кто любит, то можно прибавить несколько маслин.
♦ Примечание 2. Паштет печется час непременно. К нему подают приготовленную подливку.
♦ Примечание 3. Многие делают паштет так: не обкладывают блюдо тестом, как сказано выше, а просто складывают в него всю начинку, заливают бульоном и сверху кладут из теста кружок, плотно залепляют его по краям блюда, а в середине делают отверстие, в которое вливают бульон, а затем надрезают верх и подают.
55. Масло раковое
Масло раковое делается так: взять с 40 раков всю скорлупу, хорошенько вымыть, высушить и как можно мельче истолочь. Потом согреть 200 г масла, всыпать толченую скорлупу и поставить жариться. Чаще мешать и когда масло примет темно-красный цвет (как раки), то влить в него ½ чашки бульона и процедить через кисею.
♦ Примечание. Это масло можно употреблять, тотчас а также можно остудить, держать в холодном месте и употреблять в разные соусы для приправы.
56. Котлеты из рыбы под красным соусом
На 6 персон: Рыбы, какой угодно, получше судака 800 г (без костей) Мякоть из 1 французской булки Воды 1 ч. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца и соли – по вкусу Для обжаривания: Масла 3 ст. л. • Муки для обвалки 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Какую угодно рыбу, но лучше судака, вычистить вымыть и выбрать кости, чтобы оставалось одной мякоти 800 г (или около того).
Тогда размочить французскую булку водою или, если есть, ухою, выжать, сложить вместе с рыбою в деревянную чашку, прибавить одну луковицу, соли, перца и 1 столовую ложку масла, все изрубить или истолочь так, чтобы вся масса сделалась вроде теста. Потом наделать из нее котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять каждую в муке и жарить на сковороде, приливая постепенно сколько нужно масла.
Когда одна сторона зарумянится, то осторожно повернуть каждую котлету, и так продолжать дожаривать их, оборачивая, чтобы хорошо прожарились и были румяны с обеих сторон.
57. Обливка из красного соуса
Муки 2 ½ ст. л. Масла подсолнечного или другого 2 ст. л. Сахара для подцветки 2 куска (поджечь) • Воды или ухи 3 стакана •
Каперсов 1 ст. л. •
Уксуса или лимонного сока – по вкусу • Сахара и соли – по вкусу