• Соли и сахару – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сморчки самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если можно, то намочить их с вечера, чтобы весь песок из складок вышел и также вся грязь.
Потом хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. Затем опустить их в соленый кипяток так, чтобы кипятку было на три пальца сверх сморчков; дать им вариться ½ часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки и, разогрев в кастрюле масло, сложить в нее изрезанные сморчки, прибавить 2 мелко изрубленные луковицы, посыпать толченым перцем, если нужно посолить, размешать и жарить под крышкою, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не горели.
Между тем приготовить к ним соус, или подливку.
Взять: 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть хорошенько вместе и развести 2 стаканами грибного со сморчков бульона, поставить варить, постоянно мешая, пока соус приметно загустеет, тогда выложить в него обжаренные сморчки, дать прокипеть раза три, если нужно, еще посолить и прибавить немного сахару для вкуса.
♦ Примечание. Подавая к столу сморчки, можно, если есть, посыпать немного рубленым укропом.
♦ NB. Этот соус очень хорошо подавать к картофельным и рыбным котлетам.
61. Кляр для постных котлет
На 6 персон:
Муки 2 ст. л. Кипятка 2 ст. л. Холодной воды 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кляр для смазывания постных рисовых и грибных котлет делается следующим способом: взяв столовую ложку муки, залить 2 ложками кипятка, хорошенько растереть, размешать и совершенно остудить. Затем всыпать еще одну ложку муки и влить 1 ложку уже холодной воды и хорошенько размешать, чтобы не было комков и масса превратилась в тесто, как для блинов.
Тогда обмакивать каждую котлету и, обсыпав толчеными сухарями, класть на сковороду и жарить.
62. Соус из свежих грибов
На 6 персон:
Грибов штук 50 средней величины Масла подсолнечного или другого 1½ст. л. Луковицу 1 •
Соли – по вкусу •
Перцу толченого побольше •
Воды 2 стакана •
Муки и масла по 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Каких угодно свежих грибов – белых, красных или масленников – обчистить, перерезать на две или четыре части каждый гриб и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют. Таким образом перебрав и перечистив все грибы, вымыть их в трех или четырех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 ½ столовой ложки подсолнечного или другого масла, одну луковицу, мелко изрубленную, и дать им обмякнуть и обжариться с часа. Тогда взять отдельно 2 стакана, если есть, грибного бульона или просто воды, вскипятить. В то же время растереть одну ложку муки и одну ложку масла, развести немного кипятком или горячим бульоном, вылить в отмеренные два стакана кипятку, мешать чаще и дать загустеть; тогда вылить его в полуобжаренные грибы, посолить, прибавить побольше перцу, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три, тогда вылить в соусник, обложить котлетами и подавать.