ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Для приготовления этого соуса, муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами воды горячей или, если есть, ухою, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет.
Тогда поджечь дочерна на маленькой сковороде 2 куска сахара, влить на жженый сахар ложки 2 или 3 воды, размешать и вылить в соус, прибавить 1 столовую ложку каперсов, сахару по вкусу и дать прокипеть раза два; если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного соку или уксуса. Подавая к столу, уложить котлеты рядом или кружком, облить их красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.
58. Котлеты из картофеля с соусом из сморчков
На 6 персон: Картофеля средней величины 20 штук Масла подсолнечного или макового 1 ½ ст. л. Воды ½чайной чашки • Сахара и соли – по вкусу
Для обжаривания: Масла, какого желаете, 100 г Муки 200 г или сухарей толченых из сушеной булки 6 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Картофель вымыть, очистить с сырого кожицу, варить до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовой ложки масла подсолнечного или макового, соли и сахару по вкусу, размешать, прилить немного воды, но чтобы не было очень жидко.
Потом сделать котлеты умеренной величины, дав им круглую или продолговатую форму, обвалять в муке или сухарях из сушеной булки и жарить обыкновенным способом, прибавляя постепенно масла сколько нужно, до тех пор пока они зарумянятся. Подавать с каким угодно соусом; но всего лучше их подавать соусом из сморчков.
59. Котлеты из риса с грибным соусом
На 6 персон:
Рису 400 г Воды 2 стакана Масла подсолнечного 100 г • Соли – по вкусу • Сухарей из сушеной французской булки 6 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в двух водах рис, поставить его варить, залив двумя стаканами воды, варить до тех пор, пока разварится до мягкости.
Тогда снять с плиты, выложить в широкую посуду, смешать с маслом, посыпать солью, хорошенько размешать, так, чтобы рис немного склеивался, тогда наделать котлет, обмакнув каждую в кляр, и тотчас обвалять в толченых сухарях.
Положить каждую на приготовленную сковороду с разогретым маслом и жарить обыкновенно, поворачивая с одной стороны на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда готовы, то сложить на блюдо и подавать.
60. Соус из сморчков
Сморчков 600 или 800 г Масла, какого желаете, 100 г Перца толченого – по вкусу •
Луковицы 2 • Муки 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Грибного бульона 2 стакана