На 6 персон:
Красной хорошей свеклы 6 корней Тмину 1 ст. л. Уксуса ½ стакана •
Воды ½ стакана •
Луковицу 1 •
Лавровых листков 3 • Перца 5 шариков •
Соли – немного ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять б корней средней величины хорошей красной свеклы, запечь или сварить (но запечь лучше: она будет слаще и вкуснее).
Очистить ее, остудить и изрезать кружками, посыпать тмином.
В то же время сварить ½ стакана уксусу пополам с водою, прибавив 1 луковицу, 3 лавровых листа, 5 шариков черного перца и немного соли. Смешать все и вскипятить, потом процедить, остудить и залить свеклу.
♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если будет плотно закрыта и завязана. Хранить, конечно, надо в холодном месте.
♦ Примечание 2. Употребление к салату соленых огурцов, маринованных корнишонов и пикулей всем известно, и потому я считаю лишним упоминать о них.
Раздел VII Пудингиа, оладьи и пироги
103. Пудинг из белого хлеба
На 6 персон: Булок французских 2 Миндального молока ½ стакана (миндаля 100 г) Масла орехового пли другого 2 ст. л. • Сахара мелкого 3 ст. л. • Миндаля горького 10 зерен (толченых) • Изюма кишмиш или коринки 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку с двух черствых французских булок и обе булки облить 1 ½ стакана горячего миндального молока, прикрыть и дать постоять и пропитаться булкам часа; потом хорошенько размять их, прибавив 2 столовые ложки орехового, горчичного или подсолнечного масла. Посыпать 3 столовыми ложками сахара, толченым горьким миндалем и 100 г кишмиша или коринки. Все хорошенько размешать, сделать, как тесто.
Тогда взять чистую сухую салфетку, вымазать середину ее маслом, так, чтобы кружок середины салфетки равнялся глубокой тарелке, выложить на этот масляный кружок приготовленную массу для пудинга, собрать концы салфетки и крепко перевязать шнурком, оставив расстояние от пудинга на 2 пальца для того, чтобы он мог свободно подняться или разбухнуть.
Потом опустить пудинг в соленый кипяток, заранее приготовленный, а концы салфетки привязать к палке, которая должна лежать на краях кастрюли, чтобы пудинг варился на весу, не касаясь дна кастрюли, и чтобы хорошо проварился кругом. Такой пудинг варится 1 час. Потом вынуть его осторожно, положить на решето, чтобы стекла вода, дать несколько остынуть, тогда развязать салфетку, выложить на блюдо, облить пудинг сладким соусом и подавать.
104. Шарлот из ржаных сухарей и яблок
На 6 персон:
Толченого сушеного ржаного хлеба 4 стакана Масла орехового пли другого 3 ст. л. Сахара толченого 1 стакан