♦ Примечание 1. К этому супу подают засушенные гренки из французской булки, нарезанные тонкими ломтиками.
♦ Примечание 2. Таким же способом варится суп из малины, вишен, черной смородины, причем сахара можно класть по вкусу: кто любит слаще, а кто кислее.
♦ Примечание 3. Для лучшего цвета можно приправлять все эти супы во время кипения 1 чайной ложкой лимонного сока.
37. Пельмени уральские и сибирские
а) для начинки:
• Говядины (непременно от бедра) 600 г • Жира говяжьего почечного 200 г • Соли, перца – по вкусу • Луковиц 2 • Воды примерно 1 чайную чашку
б) для теста:
•
Муки 850 г • Яиц 3 •
Воды ½
стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вначале сделать начинку для пельменей: сырую говядину, жир почечный и луковицу изрубить как можно мельче, посыпать солью и перцем; потом растереть хорошенько и прибавлять понемногу холодной воды до тех пор, пока вся масса будет так мягка и нежна, как густая сметана. Тогда приготовить тесто: взять 3 желтка и 1 белок, вылить в стакан, добавить столько же воды, сколько занимают в нем места размешанные яйца. Потом всыпать 400 г муки в глубокую посуду и, приливая смешанную воду с яйцами, делать тесто. Хорошенько его свалять, подсыпая по 50 г муки; разрезать тесто на
3 куска и сделать из каждого круглую продолговатую полоску, толщиной в средний палец; изрезать ее на равные кусочки величиной в малый грецкий орех; каждый кусочек раскатать тонко в круглую лепешку, намазать каждую фаршем с одной стороны, прикрыть другой стороной лепешки, залепить или защипать и сложить на решето. Перед подачей на стол вскипятить воду, присыпать соли и опускать по одному все пельмени: когда всплывут, то подавать их на блюде к столу.
♦ Примечание. Предлагаемые настоящие уральские и сибирские пельмени непременно надо варить в соленой воде, а не в бульоне: тогда они будут вкуснее. Подают их прямо на стол горячими на блюде. Едят же их, смотря по желанию, некоторые с бульоном, другие с красным уксусом и перцем, третьи с растопленным хорошим коровьим маслом.
Щи
38. Щи ленивые из свежей капусты
На 6 персон:
Говядины (грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 2,7 л Петрушки, моркови, сельдерея и порея по 1 корешку или ½ корешка •
Луковицу репчатую 1 • Кочан свежей капусты средней величины •
Муки 1 ст. л. • Рубленого укропа или петрушки 1 ст. л. • Сметаны 200 г • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, т. е. одной части грудины, части лопатки и мозговой кости: положить туда по одному, а ежели велики, то по половинке кореньев: моркови, петрушки, порея, сельдерея и 1 репчатую луковицу.