♦ Примечание. Зимою, за неимением свежих ягод, можно украшать желе ягодами из варенья, поступая так, как выше сказано.
133. Желе из сока свежей малины
На 10 и даже на 15 персон:
Малины свежей 1,2 кг Сахара толченого 400 г Лимонов 2 • Воды холодной 6 стаканов •
Желатина 85 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 1,2 кг свежей малины, выжать из нее сок и прибавить столько воды, чтобы соку вышло ровно четыре стакана. Потом сварить сироп, т. е. всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, залить 2 ½ стакана воды, прибавить цедру с одного лимона и поставить варить. Когда сироп прокипит раза два, процедить его прямо в малиновый сок, хорошенько размешать, выжав туда сок из двух лимонов, потом разварить желатин в 2 ½ стакана воды и, процедив его в подслащенный малиновый сок, размешать, немного остудить, вылить в форму и поставить в холод.
Через 8 часов желе можно подавать, выложив его из формы.
134. Желе из барбариса или красной смородины
На 10 и даже 15 персон ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Желе из барбариса или красной смородины приготовляется точно так же, как и из черной смородины, так же варится взвар из ягод и кладется вся та пропорция, только вместо лимонной цедры надо непременно класть Уз палочки ванили для приятного запаха, потому что барбарис и красная смородина его не дают. Хотя эти ягоды довольно кислы, но чтобы дать им лучший цвет, надо непременно класть в оба эти желе по 1 чайной ложке лимонного соку и во всем поступать так, как сказано в приготовлении желе из черной смородины.
135. Желе теневое
На 10 и даже 15 персон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Теневое желе весьма красиво, его можно делать в две или три тени и более.
Во-первых, надо сварить желе из белого вина, взяв всю порцию означенных там припасов. Во-вторых, процедить и разлить в три отдельные глубокие посуды и потом дать каждому особый желаемый цвет. В одно вылитое желе можно поджечь 1 кусок сахару, разведенного одной ложкой холодной воды и тотчас вылить его в желе и размешать; оно получит темноватый цвет. В другое можно влить одну или две столовые ложки малинового или смородинного сиропу – оно сделается красным, а третье можно оставить белым или влить в него одну столовую ложку хересу отчего оно примет желтоватый цвет
Тогда взять приготовленную форму, установить ее хорошенько в лед и вылить в нее желе с подожженным сахаром, дать совершенно застынуть, потом влить сверху застуженного желе подцвеченное малиновым сиропом и тоже совершенно застудить.
Наконец вылить сверху последнее, подцвеченное хересом или просто белое, и дать ему совершенно застынуть и стянуться. Кто желает, на последний слой можно налить отдельно приготовленное бланманже, тогда надо его изготовить самую малость –