• Желатина 85 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 4 полных стакана хороших спелых ягод черной смородины, высыпать их в кастрюлю, залить 9 стаканами воды, поставить на плиту, дать хорошенько ягоде развариться, чаще мешать и раздавить всю ягоду во время ее варки. Затем процедить сквозь самое тонкое волосяное сито или кисею в особую миску, опустить туда цедру, срезанную с 2 лимонов, накрыть крышкой и дать постоять не более ½ часа. Между тем расщипать желатин, сполоснуть его холодною водою, сложить в особую кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить на легкий огонь, дать ему распуститься совершенно.
В это время отмерить 8 или 9 стаканов, но не более, вскипяченного ягодного взвара, залить им 400 г мелкого сахара и дать постоять, чтобы сахар разошелся; потом размешать, прибавить в него сока из одного лимона и, наконец, вылить туда горячий процеженный клей, как есть из кастрюльки. Опять размешать и все процедить сквозь кисею; залить большую или маленькие формы, поставить в холод и дать совершенно застынуть. Желе можно подавать спустя 8 часов, но лучше на другой день. Подавая к столу, выложить из формы, как сказано выше.
♦ Примечание. Из этой порции можно залить одну большую форму (средней величины) и 8 или 10 маленьких.
131. Лимонное желе другим способом (экономное)
На 10 и более персон:
Желатина 10 листов Сахара 400 г Лимонов 2 •
Белок 1 • Воды 3 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 3 стакана воды с 400 г сахара, потом опустить туда 10 листков желатина; затем взбить 1 белок с водою и вылить его в кипящее желе, выжав туда же сок из 2 лимонов, слегка вскипятить, потом горячее процедить сквозь кисею прямо в форму и вынести в холодное место на 5 часов.
132. Желе с виноградом и другими фруктами
На 10 или 15 персон ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Желе с виноградом или другими фруктами, как например со свежей малиной, земляникой, клубникой и другими, приготовляется и варится совершенно одинаковыми способом. Но виноград или другие фрукты употребляются так: когда желе сварено и процежено, надо дать ему постоять ½ часа; потом налить его в форму на 4,5 см и дать совершенно застынуть, причем вся форма должна стоять во льду.
Когда уже в форме видимо хорошо застыло, то уложить туда виноград или другие ягоды, вдавливая каждую в застывшее желе.
Затем снова залить их остуженным взваром желе, тоже на 4,5 см, и опять дать совершенно застынуть, повторяя так, пока все ягоды не будут уложены и залиты взваром; тогда оставить форму во льду.
Спустя 8 часов, если нужно, желе можно выложить и подавать, но лучше, если оно хорошо выстоится, стянется и будет крепко, как следует, и вкусно.