части достаточно, чтобы залить сверху последний слой желе.
♦ NB. Большую форму теневого желе при подаче столу можно обложить маленькими формочками, залитыми бланманже или теневым желе одного цвета; или две или три формочки первого, три второго и три третьего. Потом все залитые формы вынести на холод, поставить в лед и оставить там до надобности.
136. Яблочное пирожное на вине
На 6 персон:
Кислых яблок 10 Мелкого сахара 300 г Лимон 1 •
Желатина 50 г •
Белого столового вина 1 стакан • Рому 1 рюмку ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, всыпать 300 г сахару, смешанного с тертою цедрою с 1 лимона, и взбивать веничком на льду, пока яблоки приметно поднимутся. Тогда положить 50 г распущенного желатина, прибавить 1 стакан белого столового вина (не водки), смешанного с 1 рюмкой рома и, размешать все хорошенько, выложить в форму, которая должна быть заранее приготовлена во льду; поставить в холодное место на 8 часов. Подавая к столу, выложить на блюдо. Лучше его приготовлять накануне.
♦ Примечание. 50 г желатина надо только распустить в ½ чашки кипятка, варить же его не надо
137. Бланманже
На 10 и более персон:
Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 15 зерен Мелкого сахара 400 г •
Желатина 70 г • Ванили толченой ⅓ палочки •
Воды холодной 3 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить миндальное молоко из 200 г сладкого миндаля, 15 зерен горького и 400 г сахара (см. § 125). Когда миндальное молоко будет готово, тогда истолочь Уз палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чайную чашку, залить миндальным молоком и дать так лежать ванили ⅓ часа. Потом протереть ваниль в молоке, где лежала, придавливая чайной ложкою узелок с ванилью и слить с нее молоко прямо в остальное приготовленное миндальное молоко для бланманже.
Затем разварить 70 г желатина, процедить его сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать приготовленное для бланманже миндальное молоко, не переставая мешать ложкой до тех пор, пока бланманже приметно начнет сгущаться. Тогда вылить его в форму и поставить в лед.
Перед подачею к столу опустить форму с бланманже на 1 минуту в горячую воду, быстро вынуть ее, опрокинуть на блюдо, и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму блюдо и обложить ее горячим выжатым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму, иначе бланманже может выйти кусками.
♦ Примечание 1. Для бланманже из означенной порции миндаля надо, чтобы вышло 3 больших стакана хорошего густого молока и для варки клея 1 стакан жидкого.