♦ Примечание 2. Процеженный горячий клей надо остудить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду ни на лед потому что он скоро застынет снизу обратится в кусок и уже не разойдется в миндальном молоке, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно остынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в миндальное молоко и, в то же время, проворно мешать его, тогда клей разойдется ровно.
138. Мусс клюквенный
Клюквы 400 г Сахара 400 г Цедры с 1 лимона (тертой) пли ванили ⅓ палочки •
Желатина 25 г • Воды 3 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Продавить или протереть 400 г клюквы сквозь сито, прибавляя по временам холодной воды, так, чтобы всего клюквенного сока вышло не более 3 ½ стакана. Тогда вылить этот сок в каменную кастрюльку, сложить туда же расщипанный клей и 400 г мелкого сахара, поставить варить, дать хорошенько прокипеть и разойтись клею, чтобы сока с клеем, уже вареного, вышло не более трех стаканов; тогда снять с плиты, всыпать толченую ваниль или цедру, дать несколько охладиться (до степени парного молока) и пока еще тепел, вынести в холодное место и начать взбивать веничком или мутовкой до тех пор, пока мусс побелеет и превратится весь в пену. Затем вылить в форму, поставить в лед на 8 часов не менее, а если можно, то и более, или приготовить его можно накануне.
♦ Примечание. Таким способом приготовляется мусс из каких угодно ягод соблюдая только пропорцию всех припасов; сахару же можно класть по вкусу.
139. Саго в красном вине
На 6 и даже более персон: Саго красного 100 г Мелкого сахара 100 г •
Вина красного 1 стакан • Корицы 2 г •
Цедры, срезанной с 1 лимона •
Воды или вина еще 1 стакан ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сполоснуть холодной водой 100 г саго, сложить в кастрюлю, залить 2 стаканами кипятка и поставить варить; как только закипит, откинуть на сито, дать стечь воде и сполоснуть его в этом же сите холодною водою; потом опять выложить в кастрюлю, прибавить 2 г корицы (как есть), цедру, срезанную с ½ лимона, и все залить 1 стаканом красного вина и одним стаканом воды, чтобы саго могло легко и свободно вариться на легком огне.
Когда зерна саго разварятся наполовину, всыпать 100 г, или по вкусу, мелкого сахара, прибавить еще 1 стакан воды или вина и продолжать варить, чаще мешая, чтобы не пригорело. Когда же саго совершенно разварится до мягкости и приметно загустеет, тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго выложить в глубокую посуду и подавать.
♦ Примечание 1. Саго можно варить и на белом вине; в таком случае надо брать белое саго, а в остальном поступать, как сказано выше.