♦ Примечание 2. Так как не все люди могут употреблять вино, то его можно заменить клюквенным или другим ягодным соком. Тогда клюквы, или других ягод, для сока надо взять 400 г и выжать сок на два стакана, прибавляя понемногу воды во время протирания ягод.
Мороженое
140. Мороженое лимонное
На 10 персон:
Лимонов зрелых тонкокожих 4 Сахару толченого 400 г Воды 4 стакана •
Цедры с 2 лимонов • Лимонной кислоты ½ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Стереть на терке цедру с 2 лимонов, все 4 лимона очистить от кожи и выжать из них сок в особую посуду. Затем взять 400 г мелкого сахару, всыпать его в тазик, также и стертую с 2 лимонов цедру, залить холодной водою, 4 стаканами, размещать и поставить варить.
Дать прокипеть несколько раз и потом вылить горячим в выжатый лимонный сок, размешать и вынести в холод, дать ему совершенно остынуть часа 2 или более. Тогда приготовить мороженницу, вылить в форму приготовленный взвар для лимонного мороженого, закрыть крышкой и продолжать поступать так, как сказано выше с мороженым из апельсинов.
141. Мороженое из апельсинов
На 10 и более персон:
Апельсинов больших 5 Лимон 1 Сахару мелкого 400 г • Цедры с 2 апельсинов •
Лимонной кислоты ½ч. л. • Воды 4 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожи 5 апельсинов и 1 лимон, стереть теркой цедру с двух апельсинов, а сок выжать из всех 5 апельсинов и 1 лимона, процедить сквозь сито или кисею и поставить отдельно. Остатки выжатых апельсинов и лимона сложить в особую посуду и залить 4 стаканами холодной воды, размешав их хорошенько, процедить сквозь сито прямо в тазик, выложить туда же стертую цедру с двух апельсинов, всыпать 400 г мелкого сахару, ½ чайной ложки лимонной кислоты и поставить варить. Когда закипит, снять, процедить прямо в выжатый из апельсинов сок, размешать и вынести на холод часа на 2 или более, сколько позволяет на то время.
Потом в форму мороженницы вылить апельсинный взвар, закрыть крышкою, завинтить и делать мороженое, чаще посматривать и мешать ложкой, отделяя с боков формы примерзшее мороженое и складывая его в середину, чтобы ровно замерзло. Когда мороженое готово, вынуть форму, опустить ее на одну минуту в горячую воду и тотчас выложить на блюдо, покрытое салфеткой, или прямо разложив на хрустальные тарелочки и подавать.
142. Мороженое из малины
На 10 и более персон:
Свежих ягод малины 1,2 кг Сахару толченого 400 г Воды (кипятка) 2 стакана •
Цедры с 2 лимонов • Лимон 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Протереть сквозь волосяное сито всю малину: сока должно выйти 3 стакана. Потом взять в особую посуду 400 г мелкого сахару, положить в него цедру, срезанную с 1 лимона, залить двумя стаканами кипятку, накрыть крышкой и дать стоять, пока весь сахар разойдется, размешать, вынуть цедру прочь, смещать его с тремя стаканами малинового протертого сока и выжать туда сок из 1 лимона.