Уха
48. Уха из мелкой рыбы
На 6 или 8 персон:
Ершен 10 штук Окуней 2 Сиг и судак небольшие по 1 •
Налим 1 •
Луковиц 2 •
Петрушки, порея, сельдерея по ½
корешка •
Перца черного 8 шариков • Лавровых листьев 5 • Воды 3 л • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. • Лимон 1 • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить 2 цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить 3 л холодной воды, поставить на плиту, на умеренный огонь, и дать вариться 1 час. Когда взвар готов, то процедить в чистую кастрюлю.
Затем, посолив, опустить в нее очищенную и выпотрошенную рыбу; мелкую, как, например, ерши, положить целиком, а прочую, если велика, перерезать на 2 или 3 части; опустить также, если случатся, молоки и поставить вариться на хорошем огне. Во время варки снимать накипь, и когда рыба, хорошо проварившись, всплывет на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять.
Потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом, или петрушкой, и подавать. К ухе подают резаный лимон.
♦ Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы – крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой.
Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна; в таком случае, для очистки рыбьего бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и 2,25 л воды, надо поступать следующим способом: взять кусочек паюсной икры (величиною в 4,5 см или 1 столовую ложку), размять хорошенько, или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон, поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит.
Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится.
Затем процедить его сквозь салфетку – прямо в миску, опустить в него сваренную уже рыбу, посыпать рубленой зеленью и подавать.
Если же и после этого (как иногда, хотя и редко, бывает по недосмотру кухарки), бульон окажется не совсем чистым и прозрачным, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного сока: тогда уже бульон наверняка будет чист и прозрачен.
♦ Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня: иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы – без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.