ложки муки и 1
¼ ложки масла, развести немного водой или молоком, влить в кипящие бобы, размешать, прибавить немного сахара и мускатного ореха и дать прокипеть раза два.
При выдаче к столу посыпать по вкусу солью, размешать, выложить на блюдо или в соусник и уложить кругом жареными котлетами, сосисками или гренками.
♦ Примечание 1. Все соусы, которые приготовляются на молоке, надо солить только перед подачей к столу, потому что во время варки молоко может от соли свернуться.
♦ Примечание 2. Сухие или соленые бобы приготовляются точно так же, только надо их с вечера замочить в холодной воде.
♦ Примечание 3. Повара для больших обедов приготовляют фасоль иначе. Они просто шинкуют и варят их в соленой воде, потом откидывают на решето, дают стечь воде и тотчас обливают их холодной водой, отчего они сохраняют зеленый цвет; потом кладут в них 1 столовую ложку масла, размешивают и укладывают на блюдо для гарнира к ростбифу или к котлетам.
162. Соус из свеклы
Свеклы крупной 5 штук, а если средней величины 10 штук Масла 1 ст. л. Муки 1 ст. л. •
Сметаны 1 стакан • Сахара и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь хорошую красную свеклу, обчистить, исшинковать, сложить в кастрюлю и посыпать солью по вкусу. Если не очень сладка, то прибавить немного мелкого сахара в свеклу, потом смешать хорошенько. Засыпав 1 ложкой муки и залив 1 стаканом хорошей свежей сметаны, дать вскипеть; для вкуса, кто любит, прибавить немного уксуса; в таком случае лучше брать сметану покислее.
♦ Примечание. Этот соус очень вкусен, и его хорошо подавать к жарким и другим мясным блюдам.
163. Соус из фасоли, или белых бобов
На 6 персон:
Белых бобов 400 г Воды холодной 3 стакана Масла 2 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Мускатного ореха немного •
Петрушки рубленой 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько белые бобы, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости на легком огне.
Когда бобы хорошо уварятся, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку муки, растереть, развести бульоном с бобов, вылить в кипящие бобы, мешать его чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, мускатного ореха и дать прокипеть, а подавая к столу, усыпать соус сверху рубленой зеленой петрушкой.
Этот соус подают с чем угодно: с битками, сосисками или просто к вареной говядине.
164. Соус из кислой шинкованной капусты к сосискам
На 6 персон:
Капусты шинкованной 800 г Масла 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу •
Уксуса 1 ст. л. (если нужно)