МАРТИН СУТЕР
КУЛИНАР
«Его враг умрет от любви»
Специально для books4iphone.ru
Посвящение Тони 20 июля 2006 г. — 25 августа 2009 г.
Март 2008
— Мараван!
Сифон!
Мараван бросил нож рядом с
кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку.
В нем готовилась смесь для
черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии.
Мараван готов был спорить
на что угодно: она свернется, как прокисшее молоко, прежде чем ее успеют
донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии,
добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для
горячих смесей.
Мараван поставил сифон
перед ожидающим в нетерпении поваром.
— Мараван! — раздался
на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец
должен был нарезать овощи.
Мараван снова поспешил к
своей разделочной доске и, закончив за пару минут — с ножом он управлялся
виртуозно, — подал Бертранду тарелку с овощами.
— О, черт! — выругался над
ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии.
На недостаток посетителей,
с учетом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только
очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами «четыре»
и «девять» отсутствовали, а еще два до сих пор пустовали в ожидании заказавших
их гостей.
«Хувилер» — именно так его
называли вопреки вывеске «У Хувилера» — как и большинство дорогих ресторанов
эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из
тяжелой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в
золоченых рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками,
столовые приборы — громоздкостью, стаканы — оригинальными формами.
Фриц Хувилер понимал, что
последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные
планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако
понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввел пока лишь
незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки
повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде
полагалось быть черным. Аналогичные изменения он внес в форму всего персонала
кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое.
Изменения коснулись и
меню. Элементы новой кулинарии>1
вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на
освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с
опытом работы в области молекулярной кухни.
Сам директор в том, что
касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался
кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при
том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило
за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления.
Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он
уже внес и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.
