Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до румяной корочки.
Для соуса растопить масло, всыпать муку и спассеровать до светло-золотистого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Соединить со сметаной и проварить 5–7 минут. Лук мелко нарезать и обжарить. Уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложить нарезанный кружочками картофель, сверху положить лук, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Варианты: некоторые авторы рецептов предлагают предварительно обжаривать карасей, другие советуют вместо сметанного соуса использовать натуральную сметану.
Для того чтобы расставить все точки над «i», предлагаю воспользоваться авторитетом Е. П. Молоховец и приведу классический рецепт из ее труда «Подарок молодым хозяйкам».
Карасей посыпать сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать: 3 фунта карасей (1,2 кг), 1 луковицу, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла, ½—2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить карасей как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
Угорь, тушенный в белом вине
Ингредиенты
1 кг угря, 10 головок лука-севка, 2 столовые ложки подсолнечного масла, ½ литра белого вина, 3–4 шт. толченых долек чеснока, 2 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль.
Для украшения
зелень, вареные яйца
Способ приготовления
Крупного угря почистить и нарезать порционными кусками по 5–7 см. Обжарить в сотейнике на растительном масле целые головки лука-севка. Положить в сотейник куски угря, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином (типа рислинг, алиготе), в котором предварительно растереть чеснок.
Тушить на умеренном огне в течение 30 минут, затем вынуть и переложить на разогретое блюдо. В соус добавить топленое сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина.
Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу нарезанной зеленью, кружочками крутых яиц и подать.
Угорь тушеный по-китайски (Шэнцзэ шаньюй)
Ингредиенты
1 кг угря, 100 г свинины (грудинка), 50 г ростков бамбука (готовые к употреблению), 50 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 30 г вина, 30 г соевого соуса, 2 г соли, 15 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 50 г свиного жира, 1 г глутамата натрия (китайской морской соли), 10 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра) 10 г чеснока