Три жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая (причудливое слово, напоминающее об арахисе), которые можно получить с растительным маслом, необходимо иметь заранее, чтобы холестерин и насыщенные жирные кислоты могли быть использованы. Если пища обеспечивает организм линолевой кислотой в достатке, то две другие незаменимые жирные кислоты могут быть из нее синтезированы при условии, что все витамины и минеральные вещества присутствуют, хотя некоторых питательных веществ может и недоставать. Если жиры не могут быть легко сожжены в тканях, они запруживают кровь. Поскольку арахисовое, подсолнечное и соевое масла — богатейшие источники арахидоновой, линолевой и линоленовой кислот, я рекомендую использовать их смесь в равных частях, однако сочетания других масел также превосходны.
Важность лецитина, или фосфолипидов. Подобно холестерину, лецитин (фосфолипиды) непрерывно вырабатывается в печени, с желчью поступает в кишечник и затем в кровь. Он способствует «транспорту» жиров и помогает клеткам удалять жиры и холестерин из крови и утилизировать их; он также увеличивает производство желчных кислот из холестерина, чем снижает его количество в крови. Лецитин также служит в качестве строительного материала для всех клеток тела, особенно для клеток мозга и нервов. У здоровых людей он составляет 30 % сухого веса мозга и 78 % общего жира печени; и то, и другое намного ниже у людей, умерших от сердечного заболевания.
Лецитин — мощный эмульгатор, и именно по этой причине он особенно важен в предотвращении и лечении атеросклероза. Хотя кровь — в основном вода, в которой жир нерастворим, лецитин, присутствуя в нормальных количествах, заставляет холестерин и нейтральные жиры разбиваться на микроскопические частицы, которые могут удерживаться во взвешенном состоянии, легко проходить сквозь артериальную стенку и утилизоваться в тканях.
Все случаи атеросклероза характеризуются повышенным содержанием холестерина и понижением лецитина. Эксперименты с животными, проведенные еще в 1935 г. показали, что заболевание сердца можно вызвать употреблением пищи, содержащей много холестерина и мало лецитина. Если дается достаточно лецитина, заболевание не возникает, независимо от того, сколько холестерина было принято. Даже если атеросклероз зашел далеко, здоровье можно восстановить после добавления лецитина в пищу. Более того, к экспериментально вызванному атеросклерозу наиболее устойчивы те животные, у которых обнаружилась наибольшая способность к выработке лецитина.
У здорового человека при потреблении пищи с высоким содержанием жира или избытком калорий, которые также быстро преобразуются в жир, выработка лецитина временно возрастает, и жир в крови немедленно переходит из крупных частиц во все более и более мелкие. У больных атеросклерозом, однако, уровень лецитина в крови остается непропорционально низким независимо от количества поступившего в кровь жира, и жировые частицы остаются слишком большими, чтобы легко пройти через артериальную стенку. Недостаток лецитина в клетках может быть даже еще более опасен.