ГРИБЫ БЕЛЫЕ
Вам не повезло, когда вы их пробовали, потому что вы больше говорите о них в сушеном и консервированном виде, чем в их естественном состоянии. Это великолепный гриб, лакомство гурманов-знатоков, а Курновский, избранный Князем гурманов, называл его «растительным мясом».
ГРИЛЬЯДЫ
Вы рекомендуете выбирать очень тонкие ломтики мяса. В наши дни любители думают иначе и требуют, чтобы грильяды были толстыми и гораздо более сочными и вкусными.
ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА
Это блюдо придумал некто Клоз, повар господина де Контада, губернатора Эльзаса. Но мне кажется, вы упускаете из вида гусиную печенку из других мест. Упоминание о гусиной печенке, которую делают в Перигоре, Гаскони и Лангедоке, вовсе не бросит тень на подобный продукт, производимый в Эльзасе. Одно обстоятельство представляется мне существенным: есть гусиную печенку следует первой, в самом начале застолья и, что особенно важно, без салата, который меняет вкус и паштета, и вина.
ГУСЬ
Гусь действительно истинный источник застольных радостей. Молодой гусь хорош жареным. Его вкусный жир, употребляемый в небольших количествах, придает аромат супам, рагу и овощам. О его великолепной печенке мы уже говорили. Но, достопочтимый Мэтр, вы не упоминаете о великолепной гусятине, законсервированной в жире, которая так украшает гасконские и лангедокские праздники.
Ж
ЖЖЕНЫЙ САХАР
Позвольте мне небольшое уточнение: жженый, или карамелизовавшийся, сахар может быть растворен, разумеется, только в очень горячей воде.
ЖАРКОЕ
Ваше сравнительное обсуждение достоинств жареного и отварного мяса представляется мне несколько схоластическим. Боюсь, на вас слишком сильно повлияло пренебрежение Брийа-Саварена к вареному мясу, и держу пари, что ваш личный вкус очень хорошо приспосабливался ко всему хорошему, независимо от использованного способа тепловой обработки.
3
ЗАРЕЗ ГОВЯЖИЙ (НЁБО)
Ваши рецепты вышли из употребления, без сомнения, оттого, что мы потребляем намного больше телятины, чем 100 лет назад. Но скажите мне, неужели это более изысканное блюдо, чем отварная говядина?
ЗАЯЦ
Позвольте мне напомнить, что для использования крови зайца (или кролика) при изготовлении рагу следует взбить эту кровь с небольшим количеством уксуса: эта предосторожность не позволит крови свернуться.
И
ИКРА
«Своей способностью располагать желудок к восприятию пищи икра для любителей заменяет суп», — сказал Мейербер. Заметим, что обычно (и даже для любителей) скорее суп заменяет икру. Может, дело здесь не только во вкусах…
Какой великолепный осетр — это чудовище из приключенческого романа, длиной в 20 м и весом в 1155 кг, из которого извлекли парадоксальное количество икры — 3030 кг!