Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 816

Молодой человек Гримо де ля Реньер велел приготовить семь индеек для себя одного, потому что ел только «архиерейские пупочки». Я думаю, что достоинством одной индейки является возможность накормить ею семерых. Лучшими блюдами представляются мне сальми, духовое мясо индейки и рулетики из индейки. Рецепт, позаимствованный вами у господина де Куршама, оставляет меня в задумчивости: 4 ливра трюфелей на одну индейку… Такое блюдо надо держать в сейфе, особенно в наши дни.

В главе «Обжаривание» вы говорите нам удивительную вещь: «Очистите зерна какао и положите их слоем толщиной около 50 см в железную сковороду…» Ничего себе сковородка! К счастью для нас, теперь эта операция делается промышленным способом.

Вы много говорите о необоснованных предубеждениях против этого прекрасного овоща, который гораздо богаче элементами (в частности, серой), чем вы говорите, и был одной из основ нашей региональной кухни.

Если эта неприятная, мрачная птица к тому же несъедобна для всех, кроме мексиканцев, то боюсь, ваше упоминание о ней объясняется лишь вашей склонностью к экзотике!

Знаете ли вы, что для обеспечения распространения картофеля король Людовик XVI велел засадить им сад, который охраняли гвардейцы? Это была хитрость, предназначенная для того, чтобы возбудить интерес у парижан, которые и в самом деле начали тайком пробираться в этот сад и воровать картофель. Так что популярность этого клубня родилась из безобидного мелкого воровства.

Что до высушенных листьев картофеля, которые так восхвалял один из членов Стокгольмской медицинской коллегии, то эксперимент, проведенный немногим более 20 лет назад, доказал нам, что эти листья никоим образом не могут заменять табак.

Вы правы: во Франции кастрюля больше в чести, чем где-нибудь еще. Однако я опасаюсь, что ваши соображения относительно европейской кухни содержат некоторую долю предубеждения, в котором наш приоритет вовсе и не нуждается.

Этим рецептом не следует пользоваться, чтобы избежать неудач.

Вы были сторонником политики величия: ведь для приготовления вашего сладкого пирога нужно было не меньше 9 кг разных товаров и пол-литра водки!

Черт возьми, дорогой Мэтр, чтобы быть самым крупным из млекопитающих, кит вовсе не должен иметь 65 м в длину! Самый большой из зарегистрированных экземпляров достигал в длину 108 футов. Как бы то ни было, начиная с XI в. на городских рынках можно было найти китовье мясо, жир и сало, и наши предки употребляли их в пищу. Впрочем, сало используется и в наши дни для питания, но отнюдь не в гастрономических целях. К сожалению, мы можем сказать вместе с Полем Фором: «В те времена, когда охотились на китов…», потому что они стали исчезающими животными.