Ценность растительных масел, в том числе из орехоплодных культур, определяется способом их получения
Спору нет, орехи лучше есть в их первозданном, сыром виде. Но для целого ряда случаев, например, в кулинарии, медицине, косметике и т. д., нужно бывает и их
масло.
От того, каким способом оно получено, зависят и его целебные свойства.
Прессование или отжим– наиболее приемлемый способ, с точки зрения полезности получаемого продукта. Им пользовались наши далекие и близкие предки, которые никогда не ошибались. Их смекалке и прозорливости, способности приспосабливаться к различным, зачастую суровым, условиям жизни, человечество обязано присутствию на Земле.
Рафинирование. Люди подвержены прогрессу, а значит, используют для организации своего питания новые технологии. Результатом внедрения этих современных технологий явилось, в частности, получение рафинированных продуктов, в том числе и масел. А произошло это во второй половине прошлого века, когда растительное масло стали получать дешевым способом – экстракцией органическими растворителями. Способ заключается в очищении от примесей, измельчении семян (и растворении их в бензине или гексане). Полученный раствор направляют в дистиллятор, где масло отделяется от растворителя прогретым водяным паром. Учитывая, что в масле остаются следы растворителя, его очищают, то есть рафинируют. Стадий у рафинирования много:
1.
Гидратация– обработка горячей водой для того, чтобы масло было прозрачным;
2.
Нейтрализация– обработка щелочами для удаления свободных жирных кислот, чтобы ликвидировать вкус и запах;
3.
Отбеливание– удаление красящих веществ. В результате этих трех операций получается масло «рафинированное, недезедорированное».
Но на этом производители не успокаиваются и подвергают масло
дезодорации– четвертой стадии. Делается это для того, чтобы удалить вредные вещества (гербициды, инсектициды), а заодно и безвредные ароматические масла.
Есть еще и пятая стадия. Правда, ею подвергают не все масла, а те, в которых есть, например, воск. Стадия эта –
вымораживание.
И вот, наконец, получается масло прозрачное,
без цвета, запаха и без полезных веществ, но зато удобное для кулинарии: оно не горит, не пахнет, не разбрызгивается, долго хранится.
Масло из орехоплодных культур тоже не избежало участи рафинирования. Но не в массовом масштабе. Так что, покупая ореховое масло в магазине, а лучше в аптеке, ограничьтесь
нерафинированнымхолодного отжима. В нем содержатся:
•