38. Кофе по-сербски
15 г свежесмолотого кофе,
10 г сахара,
120 мл воды.
В джезву соответствующего объема налить воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, часть ее отлить, засыпать кофе и снова довести до кипения.
После этого снять джезву с огня, влить оставшуюся воду, накрыть крышкой, обычно блюдечком, и дать отстояться в течение 0,5–1 мин. Подать в джезве, а потребитель сам должен разлить кофе в маленькие чашечки.
39. Кофе по-сицилийски
4 чашки крепкого кофе, приготовленного по избранному рецепту, обычно по-турецки. Сок из 1 1/2 лимона, который готовится и процеживается непосредственно перед подачей кофе.
К готовому горячему кофе добавить лимонный сок и хорошо размешать. Сок фабричного приготовления из банок непригоден. По желанию можно добавить сахар. Разлить по стаканам и подать.
40. Кофе по-стокгольмски
3 ст. ложки молотого черного кофе,
2 стакана воды,
4 желтка,
4 рюмки рома,
4 ст. ложки взбитых сливок,
сахар.
Сварить кофе, процедить, разлить в чашки,
добавив в каждую взбитые с сахаром желтки и рюмку рома. Сверху положить горкой сливки.
41. Кофе по-тунисски
3 ст. ложки кофе мелкого помола,
6 кофейных ложек сахарной пудры,
5 чашечек (кофейных) холодной воды,
2 кофейные ложки розовой воды.
Всыпать в джезву кофе, сахар, размешать и залить холодной водой так, чтобы она на 2–3 см не доходила до края. Поставить на огонь и медленно нагревать на слабом огне, помешивая каждые 5 мин.
Когда начнет подниматься пена и дойдет до краев, снять с огня, добавить розовую воду. При этом напиток уже нельзя размешивать, надо только 2–3 раза легонько встряхнуть, чтобы осела пена. Разлить горячим по маленьким чашечкам и подать.
42. Кофе по-турецки
По желанию кофе по-турецки готовят, очень сладким, средней сладости, горьким, густым, пенистым, но никогда не употребляют при этом молоко. Для правильною приготовления кофе по-турецки необходимо соблюдать ряд условий. Во-первых, вода должна быть без солей и других примесей, умягченной, а если таковой нет, лучше взять дистиллированную или кипяченую. Во-вторых, необходим очень медленный и очень кратковременный нагрев, а момент вскипания должен длиться буквально секунды.
Именно для этого необходимы турка (джезва) — особый сосуд грушевидной формы с утолщенным дном из меди, серебра, в крайнем случае из мельхиора, и жаровня, наполненная песком с мелкой галькой, куда в углубление в разогретом песке и помещается турка. Нагревание жаровни должно быть равномерным и постоянным, чтобы обеспечить медленное бесконтактное с огнем прогревание содержимого джезвы.
В-третьих, важен помол кофе, который должен быть как можно более тонким в виде пыли или пудры. В некоторых заведениях из готовою смолотого кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Разумеется, кофе для размола используют только свежеобжаренный.