Разрезав на части больших окуней, посолить и обвалять в масле, посыпать мукою, поставить в печь и дать зарумяниться. Соус и ним приготовляется следующей: влить в кастрюлю ложку масла, положить пол-ложки муки, поджарить докрасна, влить сколько нужно для соуса рыбного бульону, положить лаврового листу, несколько гвоздики, ложку сахару и 100 г коринки. Когда соус укипит, влить рюмку виноградного вина, положить окуней на блюдо и облить соусом.
Нарезать ломтиками осетрину, обжарить в прованском или горчичном масле и обсыпать сухарями. Соус и осетрине приготовить так: исшинковать 2 луковицы, обжарить в прованском масле, прибавить немного муки, каперсов, два очищенных от костей и мелко изрубленных анчоуса, развести рыбным бульоном и уварить. Когда соус уварится, приправить лимонным соком, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымешать и облить осетрину.
Судака вычистить, выпотрошить, вымыть и затем поджарить на масле. Положить в кастрюлю ложку муки и ложку коровьего масла, поджарить докрасна и влить мясного бульону, варить на малом огне, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного ракового соуса. Цветную капусту сварить в воде с солью отдельно. Когда рыба будет готова, положить на блюдо, обложить капустою и облить соусом. (б)
Очистить яблоки, нарезать тоненькими ломтиками, вырезать семена, положить в кастрюлю и обжарить в коровьем масле. Когда яблоки уварятся, влить стакан виноградного вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить в воде с солью, выложить на блюдо и облить соусом.
Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарезать звеньями, посыпать солью и дать так полежать часа два; потом вытереть салфеткой, положить в кастрюлю, налить столько пива, чтобы оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованных луковиц, цельной гвоздики и поставить на огонь. Когда рыба поспеет, вынуть, положить на блюдо, а пиво уварить, чтобы его осталось немного, облить рыбу. (6).
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, мелко изрубленною и поджаренною в половине ложки масла, положить половину франц. белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перцу по 4-5 зерен, прибавить еще пол-ложки масла, вбить яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками. Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофелю, сварить, затем распустить полторы ложки масла, поджарить в нем половину мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны, так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить и рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом и подавать. (8).