Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост – прованским, положить на каждую четвертку бумаги кусок лососины, на нее масло, завернуть красиво в бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставать в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большее куски, посолить солью, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с луковицею, посолить, положить толченого английского и простого перцу по 5-6 зерен, яйцо и размешать. Очистить и нарезать довольно мелко петрушку, 2 луковицы, сельдерей, порей, прибавить соли, англ. перцу зерен 15, лаврового листу 4-5 грамма, 4 корицы, 5 штук гвоздики, 100 г чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченого простого перцу, залить все это водою и варить. В этот бульон опустить рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорала, варить так минут 10, снимая накипь: потом опять подлить полстакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолженье часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют пол-ложки меду и 100 г стакана изюму, после того раз вскипятить и тогда облить рыбу. (8).
Сложить очищенный свежий лабардан в кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, залить водою, поставить на плиту, дать раз вскипеть, снять с огня и оставить так до времени. При этом положить в кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размешать, развести бутылкой горячих сливок, поставить на огонь, вскипятить, помешивая лопаткой и, когда загустеет, выбрать лабардан на сито, разобрать отделяющимися пластинками, наложить в гладкую форму и залить этим бешамелем; сверх бешамеля наложить снова ряд лабардана, снова залить бешамелем и продолжать так до верха формы; верхний ряд залить бешамелем, посыпать тертым хлебом, окропить маслом, поставить в горячую печку, заколеровать и подать на стол с формою. Любители кладут в бешамель частицу чесноку. (4).
Очистить 2 судачков, снять филеи, снять с них кожицу, вырезать косточки и изрубить мелко. Когда будет готово, посыпать солью с перцем, положить 100 г масла и размять так, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 ложки сливок, размешать окончательно, разделить на столько частей, сколько предполагается иметь котлет, сформировать котлетки мокрым ножом, а потом смазать яйцом и перевалять в крошках белого хлеба, обровнять, сложить на растопленное в сковородке масло, изжарить, заколеровать ровно с обеих сторон, сложить на блюдо в кружок, а в середину наложить шампиньоны. (4).