Когда майонез из рыбы готов и уложен на блюдо кружком, посредине поставить форму-колпачок с «фромажем» (о приготовлении его сказано в этой книге) или же посредине положить высокой горкой салат, приготовленный так: очистить свежих огурцов, разрезать на 4 части и сшинковать; отточить вареный картофель длинным столбиком, и также нашинковать кружками; отобрать от раков шейки; нашинковать белых грибов-консервов, заправить все приготовленные гарниры соусом провансаль и выложить в средину майонеза высокой горкой, а сверху сделать украшение из вареного яйца, раковых шеек, каперсов, трюфеля и ланшпика. Кругом по блюду сделать уборку из ланшпика.
Примечание: в салат для заправки не следует много класть соуса провансаль, а заправить посуше, чтобы салат в майонезе стоял высоко горкой, а не расплывался в лепешку.
К майонезу подается соус отдельно в соуснике. Подаются соусы: провансаль, равигот, тартар или раковый провансаль, кто какой пожелает.
Возьмите такой кусок лососины, какой вы находите нужным для того числа гостей, которое будет за столом. Лососину вычистить и вымыть как можно лучше и разрезать на куски, шириною пальца в два каждый. Сварив рыбу в соленой воде, дайте ей простыть; снимите кожу с кусков и расположите их тщательно на блюде; середину уберите салатом латуком и шинкованными свежими огурцами. Затем, приготовить подливку: влить в стакан прованского масла, немного уксуса, чуть-чуть толченого сахара, соли и английского белого молотого перцу; все это размешать и заправить салат-латук и шинкование огурцы, которые положить уборкою на блюдо. Приготовить соус провансаль, положить отдельно в соусник и подавать.
Шпинат отобрать и вымыть хорошенько, а затем сварить в кипятке. Когда шпинат готов, откинуть его на решето, отжать, изрубить мелко и положить в соусник. Затем нарезать мелко укропу и петрушки, а грецкие орехи (шт. 5—6 в пропорции для 3 лиц) истолочь в ступке, чтобы сделались как тесто. Все это смешать со шпинатом в одну массу, посыпать солью и подавать холодным и рыбе и мясу.
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком)
Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассируются, т. е. побелеют, повернуть, припустить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксуса, несколько листиков желатина, вбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок; тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на стол незастывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперсов, 10 шт. оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли и перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размешать осторожно и застудить окончательно; выложить на середину блюда горкой, без всякого фасона, и кругом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами. (4).